Zutaten für den marinierten Zander mit Lachskaviar ca. 6 Personen:

• 600-800g Zanderfilets ,
• 1 Knoblauchzehe,
• Saft von einer Zitrone ,
• einige Stängel Koriander,
• 5 El Olivenöl ,
• 1 Döschen Lachskaviar,
• Salz, Pfeffer, Zucker (+ ggf. Ketakaviar, 50g)

Zubereitung marinierter Zander:

1. Aus den Zanderfilets verbliebene kleine Gräten mit der Pinzette entfernen. Die Filets kalt abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Anschließend in Scheiben schneiden und möglichst nebeneinander in eine Gratinform legen.
2. Zitronensaft mit dem Olivenöl, dem Salz, dem Pfeffer und einer Prise Zucker in eine Schüssel füllen.
3. Den Knoblauch schälen, durch eine Knoblauchpresse drücken und dazugeben.
4. Alles mit einem Schneebesen zu einer cremigen Marinade verrühren.
5. Die Marinade gleichmäßig über die Zanderfilets gießen und zugedeckt mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.
6. Backofen auf 150 Grad C vorheizen.
7. Den Koriander waschen, trocken tupfen und die Blättchen abzupfen.
8. Die Gratinform in den Backofen (Mitte) stellen und die Zanderfilets 15-20 Minuten gar ziehen lassen.
9. Die Form herausnehmen und den Fisch im Sud abkühlen lassen.
10. Die Zanderfilets dekorativ auf Tellern anrichten und mit dem Sud übergießen.
11. Vor dem Servieren mit den Korianderblättchen und dem Lachkaviar garnieren.

Dazu passen Lachs (oder Lachsforelle) auf Reibekuchen

Zutaten für den gebeizten Lachs (die Lachsforelle) auf Reibekuchen ca. 6-8 Personen (Zubereitungszeit ca. 45 Minuten plus Zeit zum marinieren):

• 2 Lachsfilets a 350g (oder Lachsforellenfilets mit Haut),
• 1 Tl Koriandersaat,
• 5 schwarze Pfefferkörner ,
• 2 El Öl,
• 30g Salz, 2 El Limettensaft,
• 20g Zucker , ½ Bund Dill,
• 1 gehäufter El flüssiger Honig,
• 2 El körniger Senf,
• 125g Creme fraiche,
• 1 Tl Zitronensaft

Für die Reibekuchen:

• 3 mittelgroße Zwiebeln,
• 2 große Eier,
• 600g vorwiegend festkochende Kartoffeln ,
• 2-3 El Mehl,
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss ,
• 4-5 EL Butterschmalz (oder neutrales Öl)

Zubereitung gebeizter Lachs:

1. Aus den Filets verbliebene kleine Gräten mit einer Pinzette entfernen.
2. Filets kalt abspülen, trocken tupfen, (mit der Haut nach unten) in eine flache Schale legen.
3. Koriandersaat und Pfefferkörner in einem Mörser grob zerstoßen. 
4. Die Gewürze mit Salz, Zucker, Honig, Öl und Limettensaft vermischen und auf den Fischfilets verteilen. Dill grob hacken, über die Filets geben und abgedeckt 6 Stunden im Kühlschrank beizen.
5. Den Dill von den Fischfilets entfernen und den Fisch schräg in sehr dünne Scheiben schneiden. Kalt stellen.
6. 30 Minuten vor dem Servieren die Reibekuchen zubereiten:
7. Zwiebeln pellen und auf einer Kastenreibe fein reiben.
8. Kartoffeln waschen, schälen, auf der Kastenreibe grob raspeln und in einem Tuch kräftig ausdrücken. Kartoffeln salzen, pfeffern und mit etwas Muskat würzen.
9. Eier dazugeben und untermischen.
10. Mehl unterheben, 5 Minuten quellen lassen.
11. Butterschmalz oder Öl in einer Pfanne erhitzen und portionsweise 12-16 kleine Reibekuchen backen (falls nötig, mehr Fett in die Pfanne geben).
12. Reibekuchen auf Küchenpapier abtropfen lassen (warm halten).
13. Für die Sauce Senf, Creme fraiche und Zitronensaft mischen.
14. Fisch auf Reibekuchen verteilen und mit der Sauce servieren, mit einzelnen Dillstängeln garnieren.

Zum Champagner Aperitif Champignon-Pastetchen

Zutaten für 25 Stück:

• 3 EL Butter,
• 200 g Schmand,
• 6 Blätter Filoteig (im türkischen Feinkostgeschäft) ,
• 1 Tl Zitronensaft
• 1 Schalotte ,
• 1 Bd. glatte Petersilie,
• 1 Knoblauchzehe (einige Stängel davon),
• 125 g Champignons,
• Salz, Pfeffer

2 El Butter schmelzen. Backofen auf 180 Grad C vorheizen. Die Filoteigblätter einzeln mit geschmolzener Butter einstreichen und aufeinanderlegen. Kreise von ca. 6.5 cm Durchmesser ausstechen und in Mini-Muffinförmchen verteilen. Im vorgeheizten Backofen (Mitte) 10 Minuten hellbraun backen. 

Tipp: Die mit einem Metallring (ca. 6.5cm Durchmesser) ausgestanzten Filoteigblätter in die mit Papier-Backförmchen (z. .B der Fa. Städter) ausgelegten Mini-Muffinförmchen (Fa. Städter) drücken und mit rohen Erbsen füllen (damit die Muffintörtchen in der Form erhalten bleiben und der Teig nicht aufgeht). Dieses Verfahren nennt man "blind backen". Da die Erbsen Wärme binden, muss die Backzeit verlängert werden auf 10-15 Minuten. Auf jeden Fall sollten die Teigränder hellbraun sein. Die Erbsen danach verwerfen. Die Törtchen können schon Tage vorher gebacken werden. Trocken aufbewahren (z. B. in einer Keksdose). Notfalls fertige Törtchen kaufen.)

1. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken.
2. Champignons putzen und kurz abbrausen.
3. 6 kleine Pilze in Scheiben schneiden (zur Deko!), den Rest fein hacken.
4. In einer Pfanne die Pilzscheiben in 1 El Butter braten, danach herausnehmen.
5. In der verbliebenen Butter Schalotte, Knoblauch und gehackte Champignons weich dünsten.
6. Mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Schmand mit Zitronensaft und der Pilzmischung verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
8. Die Mischung in die kleinen Törtchen (s. o.) füllen.
9. Petersilie abbrausen und abzupfen.
10. Törtchen mit Petersilie und Pilzscheiben garnieren.

Lachsscheiben

• 280g rohe Lachsfilets, in hauchdünne Scheinen geschnitten
• 30g feine Karottenstreifen,
• 20g weiße Lauchstreifen,
• 10g Fenchelstreifen,
• 5g Fenchelkraut, grob gehackt

Marinade

• 40g Apfelessig,
• 30g Wasser,
• 1x gestrichener Teelöffel (TL) Zucker
• ½ TL Salz,
• Schwarzer Pfeffer
• 1x Zitrone (Saft)

Preiselbeer-Meerrettich-Sahne

• 60g geschlagene süße Sahne,
• 20g Preiselbeerkompott püriert (ohne Flüssigkeit),
• frischer Meerrettich, fein geraffelt (Menge nach Wunsch),
• etwas Salz

Preiselbeerkompott

• 500g Preiselbeeren
• 180g Zucker
• Portwein
• Rotwein

180g Zucker, 2 ½ dl Portwein, 1dl Rotwein aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die 500g Preiselbeeren hineingeben, kurz aufkochen und etwa 8 Minuten ziehen lassen. Danach mit einer Siebkelle die Beeren herausnehmen und in Gläser füllen. Die Flüssigkeit mit 3EL Honig aufkochen, etwas reduzieren (köcheln lassen) und dann heiß über die Beeren gießen. Die Gläser sofort verschließen und bei 95°C 15 Minuten im Wasserbad sterilisieren. Herausnehmen und abkühlen lassen. 

Kartoffelblinis

• 200g geriebene, rohe Kartoffeln
• 30g Buchweizenmehl
• 1x Ei,
• 1 bis 2 EL Milch
• Salz, Pfeffer und geriebener Muskat
• ½ dl Erdnussöl

Eine Lachsscheibe in ein flaches Geschirr geben und mit roher Gemüsemischung bestreuen. Alle Zutaten der Marinade miteinander vermengen und etwas davon darüber träufeln. Dann die nächste Scheibe Lachs leicht versetzt anlegen und wiederum mit Gemüse bestreuen und mit Marinade beträufeln. Wiederholen, bis die Lachstranchen, das Gemüse und die Marinade aufgebraucht sind. Alles leicht flachdrücken, damit sämtliche Zutaten in der Marinade liegen. Mit Pergamentpapier abdecken und etwa 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Für die Preiselbeer-Meerrettich-Sahne alle Zutaten gut miteinander vermischen. Für die Blinis die feingeriebenen Kartoffeln mit Buchweizenmehl, Ei, Milch und Gewürzen vermischen und abschmecken. In einer Eisenpfanne das Erdnussöl erhitzen und 8 kleine Kartoffelplätzchen hellbraun backen. Auf einer Papierserviette abtropfen lassen und je zwei Plätzchen auf einen Teller geben. Die Plätzchen mit dem abgetropften marinierten Gemüse und den dünnen, mit der Papierserviette trockengetupften Lachsscheiben belegen. Mit einem Fenchelsträußchen garnieren. Dazu mit dem Esslöffel Muscheln aus Preiselbeer-Meerrettich-Sahne servieren.

• 1.2 kg Kürbisfleisch, in Scheiben geschnitten
• 1x mittelgroße Zwiebel, in Scheiben geschnitten
• 2x Knoblauchzehen, zerdrückt
• 30g Butter
• Bouillon nach Bedarf (ca. ½ Liter)
• Salz und Pfeffer, geriebene Muskatnuss (je nach Geschmack)
• ½ dl Sherry; 2dl süße Sahne
• 2x Toastbrotscheiben ohne Rinde, in Würfel geschnitten
• nochmals 30g Butter
• ca. 30 Borretschblüten als Dekoration

In einem weiten Topf Kürbis, Zwiebeln und Knoblauch in der Butter ca. 15 Minuten dünsten. Bouillon nach Bedarf hinzufügen und den Kürbis darin weich kochen. Sherry und Gewürze dazugeben und alles in einem Mixer fein pürieren. Mit Sahne abschmecken, kurz aufkochen und anrichten. Zuletzt mit Borretschblüten garnieren. Vorher die Toastwürfel in Butter (die restlichen 30 Gramm!) bräunen und separat zur Suppe servieren.