Grünkohl einmal anders! - Menü vom 2. März 2007

 

Tortilla auf Feldsalat mit Curry-Dressing und Heidschnuckensalami

Die Frittata:

Zutaten Frittata:

  • 2 Zucchini, 150g Feldsalat,
  • 1 Heidschnuckensalami mit Fenchel vom Schafhof Ollenermoor (ersatzweise Finocchiona vom Italiener)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle,
  • Olivenöl,
  • 6-8 Eier

Zubereitung Frittata:

  1. 2 Zucchini vierteln und in zentimeterdicke Stücke schneiden.
  2. Dünne Scheiben einer mageren, festen Fenchelsalami in Streifen schneiden.
  3. Beides in dieser Reihenfolge in eine Pfanne mit heißem Öl geben.
  4. Nach kurzer Zeit 6 schaumig geschlagene, mit Pfeffer und Salz gewürzte Eier darüber geben, sofort die Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren und unter einem Deckel stocken lassen bis die Frittata fest ist.
  5. Achtelstücke schneiden und kalt an den Feldsalat legen. 

Das Dressing:

Zutaten Dressing:

  • Olivenöl,
  • 1 Tl Estragonsenf,
  • Ahornsirup,
  • 1/2 Limette,
  • Mayonnaise,
  • Curry,
  • Piment,
  • Messerspitze Zimt,
  • Kräuter der Provence

Zubereitung Dressing:

  1. Je nach Personenzahl bestes Olivenöl, Ahornsirup und Mayonnaise zu gleichen Teilen verquirlen ...
  2. mit dem Saft einer halben bis einer Limette, einem Teelöffel Estragonsenf, Curry, Piment, einer Messerspitze Zimt und Kräutern der Provence nach Geschmack würzen.

 

Seeteufelsaltimbocca mit "Pesto Cavolo Verde" und Kartoffelgratin

Seeteufelsaltimbocca

Zutaten Seeteufelsaltimbocca:

  • 4 Seeteufelfilets,
  • 150g Lachsschinken,
  • 300g Parmesan,
  • Salbei
  • 1 Fl. Chardonnay

Zubereitung Seeteufelsaltimbocca:

  1. In die 3-4 cm dicken Seeteufelmedaillons eine Tasche schneiden ...
  2. mit Schinken, Parmesan und gehacktem Salbei füllen.
  3. Die Medaillons in Mehl wenden ...
  4. von jeder Seite kurz anbraten und ...
  5. im Ofen bei 80 bis 100 Grad ziehen lassen.
  6. Etwas Chardonnay dazugeben. 

Pesto Cavolo Verde

Zutaten Pesto Cavolo Verde:

  • 200g getrocknete Aprikosen,
  • 200g getrocknete Tomaten,
  • Olivenöl,
  • Knoblauchzehen,
  • 300-400g Grünkohl,
  • Pinienkerne

Zubereitung Pesto Cavolo Verde:

  1. Aprikosen und Tomaten in wenig Chardonnay bei milder Hitze quellen lassen, bei Bedarf nachgießen.
  2. Pinienkerne anrösten.
  3. 2 oder 3 fein gestiftete Knoblauchzehen in Olivenöl anbräunen.
  4. blanchierten, feingehackten Grünkohl sowie die vorbereiteten Trockenfrüchte und geröstete Pinienkerne dazugeben.
  5. Das Ganze bei milder Hitze ziehen lassen.
  6. Beim Servieren mit geraspeltem Parmesan bestreuen. 

Kartoffelgratin

Zutaten Kartoffelgratin:

  • 1kg festkochende Kartoffeln,
  • 3 Becher süße Sahne,
  • 200g Sellerie,
  • Salz,
  • Pfeffer,
  • 3 Knoblauchzehen,
  • Franz. Bergkäse Cantal

Zubereitung Kartoffelgratin:

  1. 1 kg festkochende Kartoffeln schälen, fein hobeln und ...
  2. mit 200 g geriebenem Sellerie ...
  3. 3 mit Salz zerquetschten Knoblauchzehen und ...
  4. 3 Bechern Sahne mischen, salzen und pfeffern und in eine feuerfeste Form füllen.
  5. Sobald es bei 180 Grad im Ofen an der Oberfläche braun wird, mit französischem Bergkäse, z.B. Cantal bestreuen. 

 

Orangen-Grünkohl mit Entenbrust und Rosmarinkartoffeln

Zutaten Orangen-Grünkohl:

  • 1 Kilo frischer Grünkohl,
  • 1 El Zucker,
  • 250 Gramm Schalotten,
  • 400ml Entenfond (ersatzweise Geflügelfond),
  • 2 rote Pfefferschoten,
  • 2 Orangen,
  • 250ml frisch gepresster Orangensaft
  • 3 EL Entenschmalz (ersatzweise Gänseschmalz),
  • Salz und Pfeffer

Zutaten Orangensauce und Entenbrust:

  • 75 Gramm Butter,
  • 100ml Entenfond (ersatzweise Geflügelfond)
  • 1 rote Pfefferschote,
  • Entenbrustfilets,
  • 1 El Olivenöl,
  • Salz, Pfeffer, Zucker,
  • 150ml frisch gepresster Orangensaft

Zubereitung Orangen-Grünkohl: 

  1. Für den Grünkohl die Blätter von den Stielen streifen; gründlich waschen und abtropfen lassen.
  2. Den Grünkohl in einem großen Topf 2-3 Minuten blanchieren, abschrecken, ausdrücken und grob hacken.
  3. Schalotten pellen, größere halbieren.
  4. Pfefferschoten entkernen und in feine Ringe schneiden.
  5. Orangen so schälen, dass das Weiße vollständig entfernt wird.
  6. Orangenfilets mit einem scharfen Messer zwischen den Trennhäuten herausschneiden.
  7. Entenschmalz in einen flachen, großen Topf erhitzen.
  8. Die Schalotten darin andünsten, mit Zucker bestreuen und etwas karamellisieren.
  9. Den Grünkohl zugeben und unter Wenden mitdünsten.
  10. Mit Entenfond und Orangensaft auffüllen und aufkochen.
  11. Pfefferschoten zugeben und herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen.
  12. Zugedeckt 50-60 Minuten bei milder bis mittlerer Hitze garen, dabei öfter umrühren.
  13. Kurz vor dem Servieren die Orangenfilets unterheben.

Zubereitung Entenbrust und Orangensauce:

  1. Für die Orangensauce die Butter in kleine Würfel schneiden und gefrieren lassen.
  2. Pfefferschote längs halbieren, entkernen und sehr fein würfeln.
  3. Die Hautseite der Entenbrustfilets im Abstand von 1 cm mehrmals quer einschneiden.
  4. Filets mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Öl in einer großen Pfanne erhitzen.
  6. Die Entenbrüste mit der Hautseite hineinlegen und bei starker Hitze circa 4 Minuten braten, wenden und 3 Minuten weiterbraten.
  7. Entenbrüste mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad (Gas 4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 7-8 Minuten garen.
  8. Das Bratfett in der Pfanne zur Hälfte entfernen.
  9. Pfanne wieder erhitzen, mit Entenfond und Orangensaft ablöschen und auf 1/3 einkochen lassen.
  10. Die eiskalten Butterwürfel einrühren und die Sauce damit binden.
  11. Zuletzt die Pfefferschotenwürfel zugeben.
  12. Sauce herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen.
  13. Entenbrust in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce und dem Grünkohl servieren.

Rosmarinkartoffeln

Zutaten Rosmarinkartoffeln:

  • 1kg festkochende Kartoffeln,
  • Rosmarin,
  • Olivenöl,
  • Salz,
  • Knoblauch

Zubereitung Rosmarinkartoffeln:

  1. Kartoffeln schälen, waschen und in lange Viertel schneiden.
  2. Mit Olivenöl auf einem Backblech bei 180 Grad backen.
  3. Später gestifteten Knoblauch, gehackten Rosmarin und Salz nach Geschmack hinzugeben. 

 

Pflaumenrotweincreme

Zutaten Pflaumenrotweincreme:

  • 1 kg Pflaumen,
  • 1 Packung Puddingpulver Vanille,
  • 3/8 Liter Merlot,
  • 1Vanilleschote,
  • 1 Zimtstange,
  • 250g Zucker,
  • 400g süße Sahne
  • Frische Früchte der Saison

Zubereitung Pflaumenrotweincreme:

  1. 1 kg gewaschene, entsteinte Pflaumen mit 3/8 l Merlot und einer Zimtstange im geschlossenen Topf ca.15 Minuten köcheln lassen ...
  2. durch ein Sieb streichen und wieder in den Topf geben.
  3. 1 Päckchen Puddingpulver mit 6 El. Wasser anrühren.
  4. Die Pflaumenmasse mit dem Mark einer Vanilleschote und 250 g Zucker verrühren, aufkochen, das Puddingpulver einrühren und nochmals kurz aufkochen.
  5. Auskühlen lassen.
  6. Später 400 g geschlagene Sahne unter die eiskalte Masse heben.
  7. Dazu passen frische Früchte oder ein leckeres Parfait.
Aperitif
  • Spumante Methode Champangnoise. Lessini Durello 1999 von Fongaro Veneto/ Italien (Sekt)
Weine zu den Speisen
  • Can Vendrell blanco 2006 von Albet i Noya Penedes/ Spanien (Weißwein)
  • Rosso Piceno 2005 von Aurora Marche/ Italien (Rotwein)
  • Valpolicella 2004 von Fasoli Veneto/ Italien (Rotwein)
  • Amarone 2003 von Fasoli Veneto/ Italien (Rotwein) 
Digestif
  • Distillatto di uva Moscato von Villa Sceriman Veneto/ Italien (Grappa, zu 70% aus Wein gebrannt, Rest Trester)
An dieser Stelle möchte sich der Gourmetclub Bremerhaven und umzu ganz herzlich bei Herrn Carsten Bostelmann bedanken, für seine Geduld mit uns Hobbyköchen und für seinen guten Geschmack bei der Menüzusammenstellung dieser besonderen Grünkohlvariationen. Adresse: Weine aus biologischem Anbau - Carsten Bostelmann | Bahnhofstraße 14 | 27616 Frelsdorf | Telefon: 04749/102214 | Telefax: 04749/102224.