Seeteufelsaltimbocca mit "Pesto Cavolo Verde" und Kartoffelgratin

Seeteufelsaltimbocca

  • 4 Seeteufelfilets,
  • 150g Lachsschinken,
  • 300g Parmesan,
  • Salbei,
  • 1 Fl. Chardonnay

In die 3-4 cm dicken Seeteufelmedaillons eine Tasche schneiden, mit Schinken, Parmesan und gehacktem Salbei füllen. Die Medaillons in Mehl wenden, von jeder Seite kurz anbraten und im Ofen bei 80 bis 100 Grad ziehen lassen. Etwas Chardonnay dazugeben.

Pesto Cavolo Verde

  • 200g getrocknete Aprikosen,
  • Olivenöl,
  • 200g getrocknete Tomaten,
  • Knoblauchzehen,
  • 300-400g Grünkohl,
  • Pinienkerne

200 g gewürfelte, getrocknete Aprikosen und 200 g gewürfelte getrocknete Tomaten in wenig Chardonnay bei milder Hitze quellen lassen, bei Bedarf nachgießen. 2 oder 3 fein gestiftete Knoblauchzehen in Olivenöl anbräunen. 300 bis 400 g blanchierten, feingehackten Grünkohl sowie die vorbereiteten Trockenfrüchte und geröstete Pinienkerne dazugeben. Das Ganze bei milder Hitze ziehen lassen. Beim Servieren mit geraspeltem Parmesan bestreuen.

Kartoffelgratin

  • 1kg festkochende Kartoffeln,
  • 3 Becher süße Sahne,
  • 200g Sellerie,
  • Salz, Pfeffer,
  • 3 Knoblauchzehen,
  • Franz. Bergkäse Cantal

1 kg festkochende Kartoffeln schälen, fein hobeln und mit 200 g geriebenem Sellerie, 3 mit Salz zerquetschten Knoblauchzehen und 3 Bechern Sahne mischen, salzen und pfeffern und in eine feuerfeste Form füllen. Sobald es bei 180 Grad im Ofen an der Oberfläche braun wird, mit französischem Bergkäse, z.B. Cantal bestreuen.

Tortilla auf Feldsalat

Tortilla auf Feldsalat mit Curry-Dressing und Heidschnuckensalami 

Frittata

  • 2 Zucchini,
  • 150g Feldsalat,
  • 1 Heidschnuckensalami mit Fenchel vom Schafhof Ollenermoor - (ersatzweise Finocchiona vom Italiener),
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle,
  • Olivenöl,
  • 6-8 Eier

2 Zucchini vierteln und in zentimeterdicke Stücke schneiden. Dünne Scheiben einer mageren, festen Fenchelsalami in Streifen schneiden. Beides in dieser Reihenfolge in eine Pfanne mit heißem Öl geben. Nach kurzer Zeit 6 schaumig geschlagene, mit Pfeffer und Salz gewürzte Eier darüber geben, sofort die Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren und unter einem Deckel stocken lassen bis die Frittata fest ist. Achtelstücke schneiden und kalt an den Feldsalat legen.

Dressing

  • Olivenöl, 1 Tl Estragonsenf,
  • Ahornsirup, 1/2 Limette,
  • Mayonnaise, Curry, Piment, Messerspitze Zimt, Kräuter der Provence

Je nach Personenzahl bestes Olivenöl, Ahornsirup und Mayonnaise zu gleichen Teilen verquirlen und anschließend mit dem Saft einer halben bis einer Limette, einem Teelöffel Estragonsenf, Curry, Piment, einer Messerspitze Zimt und den Kräutern der Provence vermengen.

Kartoffelespuma

  • 600g gekochte Kartoffeln (mehlig kochend),
  • 300ml Vollmilch,
  • 100ml Kartoffelwasser,
  • 50g Butter,
  • Salz, Muskat

Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen und passieren. Dann den Kartoffelpüree mit heißer Milch, Kartoffelwasser und Butter verrühren. Würzen und heiß in den Sahnesiphon oder Profi Whip einfüllen. Sofort servieren.

Gut als Beilage für den Seeteufel mit indischen Gewürzen.

Kartoffeldressing zu Geflügelleber

Kartoffeldressing

2 Kartoffeln - kochen und pressen

  • Gemüsebrühe
  • Apfelessig
  • Diestelöl
  • Salz, Pfeffer, Majoran

Alles dazugeben und abschmecken.

Dazu Geflügelleber mit fünf asiatischen Gewürzen gebraten, auf Feldsalat mit Kartoffeldressing.

Überraschung von der Riesengarnele

Taboule (Minze, -Petersilien, - Tomatensalat; erfrischender Salat aus Libyen und Syrien)

  • 100g Cous Cous
  • 200g Tomatenwürfel (mit Salz und Pfeffer würzen)
  • 100g glatte Petersilie (fein geschnitten oder gehackt)
  • 3 Btl. Minze
  • 40g Schalottenwürfel
  • Salz, Pfeffer und den Saft einer ½ Zitrone

Alles 1 Std. ziehen lassen und danach mit Olivenöl abschmecken.

Garnelen

Mit Kümmel, Pernod, Kamillentee und Salz auf den Punkt garen und klein schneiden.

Guacamole (Avocado-Dip aus Mexico)

  • 1 Avocado
  • Saft ½ Zitrone
  • 2 lL Olivenöl
  • 1 Tl grünen Tabasco
  • Salz und weißen Pfeffer

Am besten mit einem Mixer zu einer Paste verarbeiten.

Guten Appetit!