C'est la vie Wachtel

Wachtel auf einem Ragout von dicken Bohnen (Zwischengang)

Zutaten für 4 Personen:

4 ausgelöste Wachteln
4 cl Marsala
2 El Demiglace
300 g Dicke Bohnen blanchiert und von der Schale befreit
1 El Brunoise (feine Gemüsewürfel)
1 El Speck fein gewürfelt
4 cl Geflügelbrühe
2 El geschlagene Sahne
Fein gehackte Petersilie
Olivenöl, Salz, Pfeffer

In einem Topf wird das Olivenöl mit dem Speck erhitzt bis der Speck glasig ist. Die Bohnen und die Gemüsewürfel hinzugeben und kurz andünsten. Anschließend werden die Bohnen mit der Geflügelbrühe abgelöscht und eingekocht. Nun noch die Petersilie hinzugeben mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der geschlagenen Sahne verfeinern.

Zur gleichen Zeit braten wir die Wachteln in einer Pfanne an, bis sie Farbe genommen haben. Die Wachteln nun aus der Pfanne nehmen und in einer feuerfesten Form in dem 120 C° heißen Ofen warm halten. In der Wachtelpfanne reduzieren wir nun den Marsala und geben die Demiglace hinzu.

Zum Anrichten setzten wir das Bohnenragout in die Mitte des Tellers, platzieren die Wachtel obenauf und beträufeln sie mit Sauce.