Marinierter Zander und Lachskaviar auf gebeiztem Lachs mit Reibekuchen

Zutaten für den marinierten Zander mit Lachskaviar ca. 6 Personen:

  • 600-800g Zanderfilets ,
  • 1 Knoblauchzehe,
  • Saft von einer Zitrone ,
  • einige Stängel Koriander,
  • 5 El Olivenöl ,
  • 1 Döschen Lachskaviar,
  • Salz, Pfeffer, Zucker (+ ggf. Ketakaviar, 50g)

Zubereitung marinierter Zander:

  1. Aus den Zanderfilets verbliebene kleine Gräten mit der Pinzette entfernen. Die Filets kalt abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Anschließend in Scheiben schneiden und möglichst nebeneinander in eine Gratinform legen.
  2. Zitronensaft mit dem Olivenöl, dem Salz, dem Pfeffer und einer Prise Zucker in eine Schüssel füllen.
  3. Den Knoblauch schälen, durch eine Knoblauchpresse drücken und dazugeben.
  4. Alles mit einem Schneebesen zu einer cremigen Marinade verrühren.
  5. Die Marinade gleichmäßig über die Zanderfilets gießen und zugedeckt mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.
  6. Backofen auf 150 Grad C vorheizen.
  7. Den Koriander waschen, trocken tupfen und die Blättchen abzupfen.
  8. Die Gratinform in den Backofen (Mitte) stellen und die Zanderfilets 15-20 Minuten gar ziehen lassen.
  9. Die Form herausnehmen und den Fisch im Sud abkühlen lassen.
  10. Die Zanderfilets dekorativ auf Tellern anrichten und mit dem Sud übergießen.
  11. Vor dem Servieren mit den Korianderblättchen und dem Lachkaviar garnieren.

Dazu passen Lachs (oder Lachsforelle) auf Reibekuchen

Zutaten für den gebeizten Lachs (die Lachsforelle) auf Reibekuchen ca. 6-8 Personen (Zubereitungszeit ca. 45 Minuten plus Zeit zum marinieren):

  • 2 Lachsfilets a 350g (oder Lachsforellenfilets mit Haut),
  • 1 Tl Koriandersaat,
  • 5 schwarze Pfefferkörner ,
  • 2 El Öl,
  • 30g Salz, 2 El Limettensaft,
  • 20g Zucker , ½ Bund Dill,
  • 1 gehäufter El flüssiger Honig,
  • 2 El körniger Senf,
  • 125g Creme fraiche,
  • 1 Tl Zitronensaft

Für die Reibekuchen:

  • 3 mittelgroße Zwiebeln,
  • 2 große Eier,
  • 600g vorwiegend festkochende Kartoffeln ,
  • 2-3 El Mehl,
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss ,
  • 4-5 EL Butterschmalz (oder neutrales Öl)

Zubereitung gebeizter Lachs:

  1. Aus den Filets verbliebene kleine Gräten mit einer Pinzette entfernen.
  2. Filets kalt abspülen, trocken tupfen, (mit der Haut nach unten) in eine flache Schale legen.
  3. Koriandersaat und Pfefferkörner in einem Mörser grob zerstoßen. 
  4. Die Gewürze mit Salz, Zucker, Honig, Öl und Limettensaft vermischen und auf den Fischfilets verteilen. Dill grob hacken, über die Filets geben und abgedeckt 6 Stunden im Kühlschrank beizen.
  5. Den Dill von den Fischfilets entfernen und den Fisch schräg in sehr dünne Scheiben schneiden. Kalt stellen.
  6. 30 Minuten vor dem Servieren die Reibekuchen zubereiten:
  7. Zwiebeln pellen und auf einer Kastenreibe fein reiben.
  8. Kartoffeln waschen, schälen, auf der Kastenreibe grob raspeln und in einem Tuch kräftig ausdrücken. Kartoffeln salzen, pfeffern und mit etwas Muskat würzen.
  9. Eier dazugeben und untermischen.
  10. Mehl unterheben, 5 Minuten quellen lassen.
  11. Butterschmalz oder Öl in einer Pfanne erhitzen und portionsweise 12-16 kleine Reibekuchen backen (falls nötig, mehr Fett in die Pfanne geben).
  12. Reibekuchen auf Küchenpapier abtropfen lassen (warm halten).
  13. Für die Sauce Senf, Creme fraiche und Zitronensaft mischen.
  14. Fisch auf Reibekuchen verteilen und mit der Sauce servieren, mit einzelnen Dillstängeln garnieren.