Winterzeit gleich Rotweinzeit

Winterzeit, Rotweinzeit? Nicht so bei den Franzosen, die sich selbst das Prädikat der einzig wahren Feinschmecker und Weinkenner verliehen haben. Diese trinken nämlich auch im Hochsommer, bei für Nordländer schweißtreibenden Temperaturen,Rotwein mit großem Genuss während in Deutschland eher dann ein gut gekühlter Weißwein als Durstlöscher angesagt ist. Ebenso scheinen sich die Wein-Geschmäcker zu ändern und die gängigen Regeln zum Thema Wein und Speisen ausgehebelt zu werden. Die alte Hausfrauenregel: "weißer Wein zu hellem Fleisch" und " roter Wein zu dunklem Fleisch" verliert immer mehr an Bedeutung.

Obwohl ich weiß, dass man diese Regeln zu Beginn des letzten Jahrhunderts aufstellte als die Weine noch ganz anders hergestellt wurden und daher zum Teil auch ganz anders schmeckten als heute und obwohl ich weiß, dass sich die Trinktemperaturen geändert haben und man früher die Weine eher zu warm trank, sie in der heutigen Zeit dagegen tendenziell zu kühl serviert werden (beides hemmt oft die optimale Entfaltung des Weines) und obwohl ich auch letztlich weiß, dass in vielen Fällen das Fleisch gar nicht im Vordergrund bei der Findung einer idealen Wein-Speisen-Kombination steht sondern es vielmehr auf die Speisenbegleiter wie Saucen und Dressings ankommt, gehöre ich eher zu den Traditionalisten deutscher Ess- und Trinkkultur.

Zu Fisch und Gans trinke ich gerne einen Chablis, einen Chardonnay, weißen bzw. grauen Burgunder oder einen Riesling. Zu Lamm- und Wildgerichten bevorzuge ich einen Spätburgunder, Barbera, Burgunder oder Bordeaux-Wein. Aber auch ein Sangiovese di Romagna, ein Rotwein von der Cotes du Roussillion oder ein spanischer Navarra-Rotwein kann ein idealer Menübegleiter sein. Letztlich kommt es aber darauf an, wie die verschiedenen Weinaromen mit den einzelnen Ingredienzien eines Gerichts harmonieren und so gibt es immer wieder interessante Kombinationen. So kann zu gedünstetem Fisch ein junger, frischer, tannin- und alkoholarmer Rotwein ebenso hervorragend munden wie ein Weißwein, womöglich noch im Barrique ausgebaut, mit ein wenig Restsüße und exotischen Fruchtnuancen zu einem Wild (-geflügel)- Menü. Also liebe Gourmetfreunde experimentiert und sammelt Eure Erfahrungen.

Zum Abschluss meiner Odyssee durch die mir bis dato bekannte Weinwelt möchte ich Euch vier Weine diesmal roter Herkunft aus vier verschiedenen Ländern vorstellen, die meines Erachtens ein gerechtes Preis-Leistungs-Verhältnis aufweisen und gut temperiert (16 bis 18 Grad) sowie Stunden vor dem Genuss geöffnet, hoffentlich auch bei Euch zu Genussfreuden führen werden. Natürlich gibt es wesentlich teuere und auch bessere Weine. Gerade aber die preisgünstigen, in der Qualität nicht minderen Alternativen sorgen doch oft für angenehme Überraschungen. Dies sind dann die kleinen Freuden im Leben. Ich wünsche Euch solche kleinen Freuden im Leben ebenso.

Helfen werden mir dabei unsere Gourmetfreunde Lorenzen (Wein und Spirituosen Tel.: 0471/9512424) und Rathjen (Weinhandel, Tel.: 0471/77077), die mehr über jene "Roten" erzählen können.

In diesem Sinne: Zum Wohl!

Euer Kurt

Weißweinempfehlung 2008

Liebe Gourmet-Freunde,

heute möchte ich Euch vier verschiedene Weißweine vorstellen, die meines Erachtens recht gut ein Menü (z. B. Fisch und/oder Geflügel) begleiten können. Gut temperiert im Sommer eignen sich diese Weine auch hervorragend als "Erfrischungsgetränk" oder "Durstlöscher" und nebenbei können sie die müden Geister neu beleben.

Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten. Unbestreitbar dagegen ist und dies kann als wissenschaftlich gesichert angenommen werden: Jeder Mensch, wenn er nicht gerade im medizinischen Sinne an Geschmacklosigkeit leidet, hat einen davon, nicht unbedingt immer einen gesunden und vor allen Dingen nicht in jedem Falle den gleichen. Alles also eine reine Geschmacksfrage?
 
Hier die auserwählten Köstlichkeiten:

Italien
Conte Zandotti
Frascati 2003

Spanien
Herederos Del Marqués De Riscal
Rueda 2003

Frankreich
Chateau Du Grand Moueys
Bordeaux Blanc Sec 2003

Deutschland:
Oberrotweiler Henkenberg
Grauer Burgunder Kabinett Trocken
Baden 2003

Auch das Preis-Leistungsverhältnis ist m. E. in Ordnung und nicht zu beanstanden. Ich habe schon wesentlich teuere Weine von schlechterer Qualität probiert. Unsere Gourmetfreunde, die Herren Lorenzen (Wein und Spirituosen, Tel.: 0471/9512424) und Rathjen (Weinhandel, Telefon: 0471/77077), werden genauere Auskünfte zu diesen Weinen geben können und diese sicherlich vorrätig haben.

In diesem Sinne zum Wohl!

Euer Kurt
 

Eine kleine Weinkunde

von Dr. Kurt Schlacke

In Vino Veritas - Dieses lateinische Sprichwort bedeutet auf Deutsch: Im Wein liegt die Wahrheit und geht auf den griechischen Dichter Alkaios (um 620 bis 580 v. Chr.) zurück, der in einem seiner Fragmente sagt, "dass Wein auch Wahrheit sei." Im heutigen Sprachgebrauch wird weniger darauf Bezug genommen, dass Alkoholgenuss ein Weg zur Erkenntnis von Wahrheit sei, sondern man spielt eher darauf an, dass der Alkoholisierte weniger Hemmungen hat, zur Gesprächigkeit neigt und leicht Dinge ausplaudert, die er im nüchternen Zustand verschwiegen oder bestritten oder weitaus weniger unverblümt geäußert hätte.

Chemisch nüchtern betrachtet aber ist Wein nichts anderes als eine Komposition aus 600 bis 800 verschiedenen Aromabestandteilen, die den folgenden chemischen Verbindungsklassen angehören: Alkohole, Aldehyde, Acetate, Aether, Acetamide und Amine, Ester, Epoxide, Furane, Ketone, Kohlenwasserstoffe, Lactone, Phenole, Säuren sowie Schwefelverbindungen (15) und vielleicht noch einiges mehr.

Pharmakologisch gesehen ist Äthanol als mitunter der wichtigste Bestandteil des Weines ein Beruhigungsmittel, was nur Verwirrung hervorbringen kann, denn beruhigend wirkt der Wein wohl kaum. Und doch ist es so, er hat sedative, schmerzhemmende, krampf- und spannungslösende Wirkungen auf das zentrale Nervensystem. Die Dosis macht die Wirkung. Das Gefühl des Wohlbefindens ist vielleicht nur eine Illusion - in vino veritas - .

Medizinisch betrachtet wurden gewisse Eigenschaften des Weines von unseren Vorfahren genutzt und seit über 2000 Jahre wurde der Wein als universelles, hochwirksames Antiseptikum in der allgemeinen Medizin und Chirurgie eingesetzt. Wunden wurden damit ausgewaschen, Wasser trinkbar gemacht. Im jüdischen Talmud (hebr.: "Lehre"; ist neben der hebr. Bibel des Hauptwerk des religiösen Judentums) heißt es: "Wo es an Wein fehlt, braucht man Arznei." Ein indisches Arzneibuch aus der Zeit um das 6. Jahrhundert v. Chr. beschreibt den Wein als...Heilmittel für Schlaflosigkeit, Kummer und Ermüdung, anregend für Appetit, Wohlbefinden und Verdauung, belebend für Körper und Geist.... . Auch die aufgeklärte Medizin unserer Tage widmet sich erneut gewissen heilenden Eigenschaften und schreibt dem Wein, natürlich in Maßen getrunken, gewisse kardioprotektive, d.h. herzschützende Eigenschaften zu -in vino veritas-.

Biologisch gesehen ist die Weinrebe ein Mitglied der Familie verholzender Kletter-pflanzen, die über die gesamte nördliche Hemisphäre und weiteren Gebieten verbreitet ist. Rund 40 ihrer Verwandten gehören zur Gattung Vitis. Ihr spezifischer Beinname vinifera bedeutet "weintragend". Und nur diese Art verfügt gleichzeitig über die Fähigkeit in den Trauben Zucker bis zu einem Drittel ihres Volumens, wodurch sie zu den süßesten aller Früchte wird, aber auch frisch schmeckende Säuren anzusammeln, die den Saft zu einem lebendigen Getränk machen. Die Botaniker unterscheiden eine Wildrebenform, die in der Regel zweihäusig ist, also entweder männliche oder weibliche Blüten auf einer Pflanze trägt und nur selten beide "Geschlechter" auf ein und derselben Pflanze aufweist (einhäusige Form), von einer Kulturrebenform. Weibliche Pflanzen können daher nur Frucht tragen, wenn sich in der Nähe eine männliche Pflanze als Pollenspender befindet. Durch Kultivierung und Selektion wurde aus der Wildrebe (Vitis vinifera sylvestris) die Kultur-Weinrebe (Vitis vinifera sativa) herangezüchtet. Die frühesten Traubenkerne, die in Georgien gefunden wurden, sind als Vitis vinifera variatio sativa bestimmt worden und stützen die These, dass in dem Land südlich vom Kaukasus mindestens schon vor 7000 Jahren und möglicherweise schon lange vorher die Weinrebe gezüchtet und demzufolge vermutlich auch Wein bereitet wurde - in vino veritas -.

Allgemeininformativ kann man unter Wein auch ein durch Fermentation aus dem Saft von Weintrauben hergestelltes alkoholisches Getränk verstehen. Die für die Fermentation notwendigen Hefen können je nach Gärverfahren ein natürlicher Bestandteil der Mikroflora der Beeren sein, oder sie können dem Wein zugesetzt werden. Die noch nicht geernteten Traubenbeeren weisen bei Überreife feine Risse auf, die u.a. auch von gäraktiven Hefen (Saccharomyces cerevisiae = Bier- oder Weinhefe) besiedelt werden. Weitere Verletzungen der Fruchtschale und mittels Übertragung durch Essigfliegen sind zudem für die Verbreitung der Hefen verantwortlich und gelangen so in den Most.

Technisch gesehen wird Wein durch ein bestimmtes Herstellungsverfahren erzeugt. Die Weinherstellung beginnt mit der Lese der Trauben, deren Zeitpunkt durch die von den weinbautreibenden Bundesländer erlassenen Leseverordnungen geregelt ist. Für die Herstellung von sauberen, reintonigen Weinen müssen die Trauben noch am Tage der Weinlese verarbeitet werden, sonst besteht die Gefahr einer vorzeitigen Essig- u./o. Milchsäuregärung. Die weitere Verarbeitung der Trauben erfolgt zuallererst in der Traubenmühle. Hier werden die Weinbeeren von den Stielen entrappt. Anschließend fallen sie auf spezielle Walzen, die die Trauben vorsichtig, ohne die Kerne zu schädigen, quetschen (mahlen). Die zerquetschten Beeren (Maische) werden entweder direkt, spätestens aber nach 6-8 Stunden, zur Freisetzung zusätzlicher Bukettstoffe aus den Hülsen gekeltert. Für die Trennung der flüssigen von den festen Bestandteilen der Maische (Keltern) stehen Horizontalpressen zur Verfügung. Die Pressrückstände (Trester) dienen als Futtermittel, können aber auch zu Tresterbranntwein (Grappa) destilliert werden. Die Zerkleinerung der Trauben und die sich anschließende Kelterung führten zu einer Sauerstoffanreicherung in Maische und Most, womit eine starke Vermehrung der Hefen verbunden ist.

Der durch Keltern gewonnene Traubensaft (Most) wird nun einer speziellen Vorbehandlung (Schwefeln, Entsäuern, Vorklärung, Kurzerhitzung) unterzogen, an die sich die eigentliche Gärung anschließt. Geschwefelt wird vor allem, um den störenden Eigengeruch und den scharfen Geschmack des freien Acetaldehyds zu beseitigen. Ferner soll dadurch die weitere Oxidation und damit die Bräunung des Weines verhindert werden. Durch die Bindung von Acetaldehyd wird zudem die Glycerinbildung gefördert. Glycerin bestimmt weitgehend den "Körper" des Weines und macht den Wein "vollmundig" und "rund". Zur Entsäuerung des Weines kommt CaCO3 zum Einsatz. Daneben sind für den biologischen Säureabbau Hefen und Milchsäurebakterien verantwortlich. Zur Vorklärung lässt man den Most 12-24 Std. stehen, so dass sich alle festen und flockigen Trübteilchen (Entschleimung) absetzen können. Das Ablassen des sedimentierten Trubes ist insbesondere bei faulem Lesegut Voraussetzung für eine reintonige Gärung: Zusätze von Aktivkohle und Betonit verbessern den Klärerfolg ebenso wie Kieselgurfilter oder Klärschleudern. Nach dem Vorklären werden die Moste in Plattenerhitzern für 2 Minuten unter Luftabschluss auf 87 Grad C erhitzt und sofort wieder auf 15 Grad C abgekühlt. Diese Kurzzeiterhitzung wirkt sich positiv auf die Eiweißstabilität der Weine aus, während mosteigene Oxidationsenzyme und unerwünschte Mikroorganismen inaktiviert werden. Most, der nicht vorbehandelt wurde, kann, wegen der in ihm enthaltenen zahlreichen verschiedenen Hefearten spontan, d.h. ohne künstliche Beimpfung, in die Gärung übergehen (s.u.).

Die sich anschließende Gärung erfolgt in Fässern oder Stahltanks, die mit einem Gärventil bzw. mit Gärtrichtern versehen sind. Das von den Hefen gebildete CO2 kann entweichen, der Luftsauerstoff wird ferngehalten. Die Behältnisse werden nur zu 70-75% gefüllt, um Steigraum für den Gärschaum zu lassen. Bei nicht (zu stark) geschwefelten, vorgeklärten und nicht kurzzeiterhitzten Moste setzt meist schon nach einem Tag die Gärung (Spontangärung, Dauer: 1-2 Tage) ein. Bei dieser noch häufig in den traditionellen Weinbaugebieten durchgeführten Gärung setzen sich die gäraktiven Saccharomyces-Hefen sehr rasch durch, die in der Frühphase auftretenden "wilden Hefen" wie z. B. die verschiedenen Apiculatus-Hefen, die aber nur Aethanolkonzentrationen von maximal 4% tolerieren, sterben ab. Gleichzeitig können sich Essigsäurebakterien und weitere "wilde Hefen" wie Kahmhefen (Candida) und Schimmelpilze (Botrytis) vermehren, die den Verderb des Mostes verursachen. Zur mikrobiologischen Stabilisierung kann daher dem Most ein Teil eines bereits gärenden Mostes zugesetzt werden. Dieselbe Wirkung lässt sich auch mit dem Zusatz von Reinzucht-Hefen erzielen (relative Reingärung). Bei blankfiltrierten und pasteurisierten Moste ist der Zusatz von Reinzuchthefen obligatorisch (Reinhefe-Gärung). In den Übersee - Wein-anbaugebieten Südafrikas, Australiens, Neuseelands und Nordamerikas hat sich diese Form der Gärung weitgehend durchgesetzt. Hier wird dem Most, insbesondere bei Eiswein, Beeren- oder Trockenbeerenauslesen, eine ausgewählte Rasse von Saccharomyces cerevisiae als Trockenhefe oder als flüssige Reinzuchthefen in hoher Konzentration zugesetzt. Die Hauptgärung der Moste dauert 3-4 Tage. In dieser Zeit werden aus den im Most enthaltenen Zuckern überwiegend Aethanol und C02 gebildet. Gleichzeitig entstehen primäre Nebenprodukte wie Glycerin, Pyruvat, Acetaldehyd, Ketoglutarat, Acetat, Succinat und Lactat. Zu den sekundären Nebenprodukten werden 2,3-Butandiol (und weitere Diole), höhere Alkohole, Ester, Gärbukettstoffe sowie verschiedene Säuren gerechnet. Während der Nachgärung sedimentieren die Hefen, bilden aber noch geringe Mengen Aethanol und CO2. Bei 20-23 Grad C ist die Gärung nach 6-8 Tagen abgeschlossen.

Nach Beendigung der Gärung wird der Wein nahezu randvoll in Gebinde gefüllt. Nach 6-8 Wochen muss der Wein abermals vom Trub (abgestorbene Hefe-Zellen, Weinstein, Schmutzreste etc.) getrennt werden, da ein längeres Belassen auf der Hefe zu geruch- und geschmacklichen Veränderungen (Hefeböckser = Schwefelwasserstoff (H2S)- und Mercaptanbildung) führen kann. Säurearme Weine werden daher schon von Anfang November bis Mitte Dezember (6-8 Wochen nach der Hauptgärung) von der Hefe getrennt (1. Abstich), säurereiche Weine zur Förderung des mikrobiologischen Säureabbaus erst nach der Jahreswende. Der 1. Abstich erfolgt meist in Verbindung mit einer frühzeitigen Klärung der Jungweine durch Kieselgurfiltration oder Separatoren. Zur mikrobiologischen Stabilisierung und zum Oxidationsschutz (Braunfärbung) werden die Weine vor dem 1. Abstich/Filtration nachbehandelt (geschwefelt). Mit der anschließenden Schönung (Betonit, Aktivkohle, Kupfersulfat etc.) werden Tannine, Pektine, Proteine und Phenole sowie Mineralien entfernt und ein voller Geschmack angestrebt. Etwa 2 Monate später erfolgt der 2. Abstich und Zusatz von Schwefeldioxid (SO2) sowie der Süßreserve. Zur Geschmacksabrundung kann dem ausgebauten Wein in geringer Menge unvergorener süßer Traubenmost gleicher Qualität, Sorte und Herkunft, der im Herbst steril eingelagert wurde, zugesetzt werden.

Für die Lagerung von Flaschenweinen sind gleichmäßige Temperaturen von 10 bis 12 Grad C bei Weißweinen bzw. 12 bis 15 Grad C bei Rotweinen anzustreben. Im Zuge der Lagerung kommt es zum weiteren Ausbau der bei bestimmten Weinen erst nach 2- jähriger Lagerung abgeschlossen ist. Der Rotwein wird zunehmend wieder in traditionellen Holzfässern (Kastanie, Lärche oder Eiche) ausgebaut, wodurch spezielle Geschmackskomponenten erzielt werden. Barriques-Weine reifen mehrere Monate in Fässern aus frischem Eichenholz. Nach der Umfüllung in ältere, schon häufiger benutzte Eichenfässer (200-300 Liter) werden diese so lange gelagert, bis sie ihr typisches Bukett aufweisen.Bis zur Flaschenabfüllung vergehen meist 3-9 Monate.

Rechtlich betrachtet ist Wein nach Anhang 1, Nr.10 der EG-VO Nr.822/87 das Erzeugnis, das ausschließlich durch vollständige oder teilweise alkoholische Gärung der frischen, auch eingemaischten Weintrauben oder des Traubenmostes gewonnen wird. Zur weiteren rechtlichen Beurteilung von Wein sind, bis auf das Wein-Gesetz, die Wein- VO, die Weinüberwachungs- VO und entsprechende Landes -VO, zur Durchführung des Wein-gesetzes nur EG- Verordnungen ausschlaggebend! Wein unterliegt nicht dem LMBG (Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz). Die Kontrolle der Winzer, die u. a. zu einer speziellen Buchführung, der sogenannten "Weinbuchführung", verpflichtet sind, obliegt den Weinkontrolleuren, die den chemischen Unter-suchungsämtern zugeordnet sind.

Die Grundeinteilung in Qualitätswein und Tafelwein (Landwein = gehobener Tafelwein) ist Kernstück des deutschen Weinrechtes und wird im Bereich der Qualitätsweine wie folgt weiter aufgeteilt: Qualitätswein, Qualitätswein b. A. (bestimmter Anbaugebiete) und Qualitätswein mit Prädikat. Prädikate sind: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein. Für die Bezeichnung "Qualitätswein" sind bestimmte Voraussetzungen zu erfüllen. Dies sind u.a. eine sensorische und analytische Prüfung, die dann zur Ernteilung einer amtlichen Prüfnummer (A. P. Nr.) führt.

Kulinarisch verstanden hat der Wein auf jeden Fall mehrere gute Seiten. Die natürliche Gärung verwandelt den Saft der Traube nicht nur in ein Getränk, das zu 1/10 bis 1/8 aus Alkohol besteht, es enthält noch andere Bestandteile, beispielsweise Tannine und Säuren, die es spritzig und erfrischend machen und ihm seinen erfreulichen "Biß" auf der Zunge und seinen nachhaltigen, sauberen Geschmack verleihen, der wieder und wieder zu einem neuen Schluck einlädt. Die naturgegebene Größe eines Schluckes Wein - halb so groß wie ein Schluck Bier - macht ihn zusammen mit der Fülle seines Geschmacks zum vollkommenen Begleitgetränk für Speisen, weil er eigene Würze beisteuert, dem Fett die Schwere nimmt, das Fleisch zarter erscheinen lässt, trockene Hülsenfrüchte und ungesäuertes Brot hinunterspült, ohne den Magen zu blähen. Da er sich so gut mit Speisen verträgt und zugleich Hemmungen beseitigt, wurde der Wein seit ältester Zeit als Getränk der Geselligkeit erkannt, als ein Helfer, der ein Mahl in ein Fest verwandelt, ohne einzuschläfern - obwohl er freilich auch das fertig bringt - in vino veritas -.

Popularwissenschaftlich erklärt ist Wein eine Entdeckung des Menschen und vermutlich erst ein paar Tausend Jahre alt. Die Weinrebe wuchs bereits lange, bevor sich der erste Primat aufrichtete, auf unserer Erde. Über Millionen von Jahren bereitete sich diese genügsame Kletterpflanze fast über den gesamten Globus aus. Sie ist nämlich nicht nur die am stärksten Zucker sammelnde Obstpflanze der Welt (und deshalb auch so gut zur Weinerzeugung geeignet), sondern auch eine der zähesten und anpassungsfähigsten. In kühlen Regionen wie Grönland und Alaska entwickelt sie Frosthärte, in trockenen Klimazonen wie dem spanischen Ribera del Duero treibt sie Pfahlwurzeln bis zu 6 Meter tief in den Boden, um an Feuchtigkeit zu gelangen.

Geschichtlich verfolgt kann gesagt werden, dass es nicht das subtile Bukett des Weines war, nicht ein auf der Zunge schwebender Hauch von Veilchen und Himbeeren, den unsere Urahnen zuallererst verfallen sein dürften, es war ganz einfach und schlicht wohl nur der Rausch. In einem widrigen, harten und kurzen Leben müssen die Menschen, die als erste die Wirkung des Alkohols spürten, wohl geglaubt haben, dass sie einen Vorgeschmack vom Paradies bekämen. Ihre Ängste verschwanden, ihre Sorgen verflüchtigten sich, die Gedanken wurden freier, Liebhaber wurden feuriger, wenn sie den zauberischen Saft tranken. Für eine kurze Weile fühlten die Menschen sich allmächtig, gottähnlich. Dann freilich wurde ihnen übel oder schwarz vor Augen, und wenn sie wieder aufwachten, hatten sie Kopfschmerzen. Doch das Gefühl war zu schön, solange es währte, also konnte sie nichts von neuen Versuchen abschrecken, und bald merkten unsere Vorfahren auch, dass der Katzenjammer ja vorüberging. Und wer langsam trank, konnte das Wohlgefühl ohne die bösen Folgen genießen. Durch den Wein lernte allerdings nur eine priviligierte Minderheit der Menschen den Alkohol kennen. Für die große Mehrheit tat das Bier diesen Dienst. Die meisten Städte des Altertums wuchsen in den getreideanbauenden und nicht weinanbauenden Gegenden des vorderen Orients heran - in Mesopotamien und Ägypten. Wo und wann der erste Wein entstanden ist, lässt sich nicht mit Exaktheit bestimmen. Menschen konnten jedoch in Gegenden, wo es wilde Reben gab, nicht gut umhin zu bemerken, dass Trauben (in entsprechender Jahreszeit ein Bestandteil ihrer Nahrung, auf den sie sicher begierig waren) in ein Stadium geraten, in dem ihr Saft an Süße verliert und an Kraft zunimmt. Der Wein musste eigentlich gar nicht erst erfunden werden: Er war einfach da, wo immer Trauben gesammelt und, wenn auch nur kurz, in einem Gefäß aufbewahrt wurden, das ihren Saft beisammenhielt.

Die Archäologen sehen Ansammlungen von Traubenkernen als Beweis für eine Weiner-zeugung an. Ausgrabungen in der Türkei, Syrien sowie Jordanien haben Traubenkerne zutage gefördert, die aus dem als Neolithikum bezeichneten Teil der Steinzeit um 8000 v. Chr. stammen. In Georgien wurden Kerne kultivierter Weinreben mit der Radiokarbonmethode auf zwischen 7000 v. Chr. bis 5000 v. Chr. datiert. Ein Traubenkern verrät aber mehr als nur sein Alter. Bestimmte Merkmale seiner Form gehören eindeutig zu den kultivierten Trauben. So sind sowjetische Archäologen zu der Überzeugung gelangt, dass der Übergang von der wilden zur kultivierten Weinrebe irgendwann in der Jungsteinzeit, etwa um 5000 v. Chr. stattgefunden hat und zwar im Kaukasusgebirge " am Ende der Welt ", wie die Römer dieses Gebiet bezeichneten. In diesem unwegsamen Gelände mit den wilden Schluchten, schneebedeckten Gipfeln und extremen klimatischen Bedingungen sowie wilden Berg-stämmen war es den Römern unheimlich. Aus Furcht vor dem, was Asien wohl noch alles so verbergen mochte, verschlossen die Römer die engste Kluft mit einer großen Palisadenwand aus eisenbeschlagenen Balken. In den fruchtbaren Ausläufern dieses Gebirges aber scheinen die ersten kultivierten Reben angebaut und zur Weinerzeugung genutzt worden zu sein. Die Römer müssen dann doch irgendwie etwas von dieser Weinkultur mitbekommen haben, denn sie waren es, die den Wein letztlich nach West- und Nordeuropa brachten und damit auch Frankreich und Germanien beglückten. Und hierzulande entwickelte sich der Weinbau prächtig.

Zwischen dem 12. und 16. Jahrhundert standen in Deutschland bereits fast 300.000 Hektar Land unter Reben, das ist etwa das Dreifache der heutigen Fläche. Besonders die Klöster brachten den Weinbau und die Weinbautechnik maßgeblich voran, und sie waren es auch, die nach dem Ende des Dreißigjährigen Krieges für eine Renaissance der Weinkultur in Deutschland sorgten. Einiges über die Wertschätzung Deutscher Weine lässt sich an den Preisen ablesen, die damals für ihn bezahlt wurden. In Paris des ausgehenden 19. Jahrhunderts beispielsweise kosteten deutsche Rieslinge mehr als die einheimischen Gewächse. Londoner Weinhändler verlangten gar für eine Flasche Riesling bester Lage fast genauso viel wie für 7 Magnumflaschen Chateau Lafite.

Eiszeit, Klimawechsel, Schädlingsepidemien sowie die Auslese durch den Menschen leiteten einen lang anhaltenden Selektionsprozess ein. Den größten Einschnitt markierten dabei die Jahre 1847 und 1854, als der sogenannte "Echte Mehltau" , durch einen parasitären Pilz verursacht, in der "Alten Welt" ganze Ernten vernichtete. Ähnlich verheerend wirkte sich der Siegeszug der Reblaus aus, die vermutlich aus Amerika eingeschleppt wurde und sich ab 1863 durch die Weinberge Europas fraß. Als 1910 endlich ein Gegenmittel zur Verfügung stand, waren unzählige Weinsorten bereits für immer verschwunden. Aber es kam noch schlimmer: Was Schädlinge und Krankheiten verschont hatten, erledigten nach dem II. Weltkrieg Winzersterben, wirtschaftliche Zwänge und (vermeintlicher) Verbrauchergeschmack. Denn nach dem II. Weltkrieg verspürte das ausgehungerte Deutschland vor allem Lust auf preisgünstigere süße Weine. Die Winzer folgten diesem Trend blindlings und verspielten zusehends Klasse und Ansehen.

Weiße Reben

Riesling

Rieslingstandort Nr. 1 ist Deutschland. Wegen seiner markanten Säure, an den man jeden guten Riesling erkennt und seiner unerreichten Transparenz in Duft und Geschmack wird er gern getrunken. Seine Mineralität spiegelt die Herkunft wider; bevorzugte Rieslingböden sind Vulkan, Schiefer, Buntsandstein und Muschelkalk. Riesling ist auch der einzige Wein mit Doktor-Titel. Schließlich hat ein Tropfen aus bester Lage bei Bernkastel-Kues im 14. Jahrhundert Erzbischof Baemund das Leben gerettet. Als dieser im Sterben lag, brachten ihm die Ärzte mit diesem Wein wieder auf die Beine. Seitdem wird die Lage "Doktor" genannt.

Sauvignon blanc

Schon in den achtziger Jahren galt dieser Wein in Pariser Bistros als der Weißwein schlechthin zu Austern, Muscheln, Hummer und anderen Meerestieren. Heute wird er auch in Deutschland immer beliebter und hat die direkte Nachfolge des Chardonnay angetreten. Seine Heimat sind die Ufer der Loire, Gironde (li. der Gironde; Bordeaux) und Dordogne (re. der Gironde; Perigueux), jedoch kommen heutzutage Exemplare auch aus Australien und Neuseeland. Der Sauvignon blanc bevorzugt kühles Klima und mineralische Böden, daher erreichen die Überseeweine auch nicht die Qualität der Heimatweine.

Grauburgunder

Lange Zeit fristete er als Ruländer in Deutschland ein armseliges Dasein, dann setzte er unter dem Künstlernamen Pinot grigio von Italien aus zu seinem weltweiten Siegeszug an. Im Elsass übrigens unter dem Pseudonym Tokay d`Alsace, im restlichen Frankreich ist er als Pinot gris bekannt.

Weißburgunder

Der Weißburgunder als kleiner Bruder des Grauburgunders ist ein Neuling auf unseren Weinkarten. Obwohl er im Elsass bereits Mitte des 16. Jahrhunderts nachgewiesen wurde. Unter den Synonymen Pinot blanc und Clevner kennt man ihn in Frankreich, in Italien als Pinot bianco.

Müller-Thurgau

Kreuzung von Riesling und Chasselas ist insbesondere in Franken, Baden und der Pfalz sehr verbreitet.

Grüner Veltliner

Mit knapp 30% der Weinanbaufläche ist Grüner Veltliner die Rebsorte Österreichs. International hat diese Sorte keine große Bedeutung.

Silvaner

Der Silvaner ist eine ganz alte Rebe. Seine Anbaufläche ist stark zugunsten des ertragreichen Müller-Thurgau zurückgegangen. Diese Rebsorte lässt sich gut zum Essen einsetzen.

Chardonnay

Chardonnay wächst überall auf der Welt, wo Wein angebaut wird. Die Rebe ist sehr genügsam und wurde erstmals an der Cote d` Or (Dijon) gezüchtet, sei es von Chablis oder einem der anderen bekannten Dörfer der viel gerühmten Bourgogne.

Gewürztraminer

Bouquet-Rebsorten nennt man solche Reben, die man schon an ihrem intensiven Bouquet erkennt. Zu ihnen zählen u.a. die Scheurebe, Traminer und Muskateller. Der Gewürztraminer ist der intensivScheurebe: Die Scheurebe ist eine Neuzüchtung aus Silvaner und Riesling. In Österreich wird sie als Sämling 88 bezeichnet und meist restsüß angebaut. Wird die Traube reif geerntet, erinnert sie an Riesling und Sauvignon.

Muskateller

Die Familie der Muskateller ist groß und weit verbreitet. Schon in der Antike feierte man sie im gesamten Mittelmeerraum.

Trebbiano

Ertragreichste Sorte Italiens. Seine eigentliche Hochburg ist Mittelitalien. In Weißweinen wie Orvieto (mit Verdello, Grechetto u.a.) und Frascati (mit Malvasia) wird diese Traube gerne verschnitten.

Weitere, weniger bekannte weiße Reben sind Sorten wie Viognier (schwere, tiefgoldene Weißweine), Roussane und Marsanne.

Roten Reben

Carbernet Sauvignon

Der berühmteste unter den roten Rebsorten ist der Carbernet Sauvignon. Wie Chardonnay wächst er auf jeden Acker und stellt wenig Ansprüche an das Klima, sofern es von gemäßigter Wärme ist. Wenn Boden und Klima zusammenspielen, entwickelt diese Rebe mitunter Qualitäten, für die Weinfreunde gern ihr letztes Hemd eintauschen. Man denke nur an die Bordeaux-Weine (Gironde) , wobei man nicht vergessen sollte, dass kein Chateau seinen Carbernet Sauvignon als Solist in die Flasche füllt. Mit Unterstützung des Merlot bekommen die Bordeaux-Weine mehr Klasse.

Merlot

Merlot stellt die meist angebaute Rotweinrebsorte in Bordeaux dar. Seine Anbaufläche von 32.000 Hektar im Departement Gironde lässt die 17.200 Hektar Carbernet-Sauvignon-Fläche vergleichsweise geringfügig erscheinen. Merlot wird meist mit Carbernet-Sauvignon verschnitten. Der Petrus und andere große Bordeauxweine können bis zu 90% Merlotanteile enthalten.

Spätburgunder

Die deutschen Spätburgunder sind zwar nicht schlecht aber berühmt sind sie nicht. Die wirklich guten kommen aus dem Burgund.

Barbera

Barbera, ursprünglich aus dem Piemont, ist eine gute italienische Traube und hat je nach Holzfassanbau gewisse weiche Aromen und Holzdüfte als Duft- und Geschmacksnote.

Nebbiolo

Rebsorte des Barolo und Barbaresco aus dem Piemont. Manche Weine werden von neuem Eichenholz geprägt. Charakteristisch ist auch ein relativ hoher Alkoholgehalt.

Sangiovese

Sangiovese ist die Rebsorte der Toskana, also die Basis des Chianti, des Brunello und des Vino Nobile di Montepulciano.

Weitere rote Reben sind Syrah oder Shiraz (oft in kalifornischen Weinen), Tempranillo ( im Rioja verschnitten), Garnacha oder Grenache (in Eichenfässern ausgebaut, z.B. im Rioja und Chateauneuf-du-Pape), Gamay (im Beaujolais), Zinfandel (Grundstoff für Konsumweine hauptsächlich in Kalifornien) und Lemberger aus Württemberg.

Weinempfehlung Italien

Liebe Gourmetfreunde,

hier ein Hinweis auf den ersten Weinimporteur ital. Rotweine in Deutschland. Ich bin bereits seit über 10 Jahren Kunde bei Bremer in Braunschweig. Mehr dazu unter www.bremerwein.de. Ein echter Geheimtipp als Ergänzung beim Weinportfolio, da ich selbstverständlich auch Weine bei Lorenzen und Ratjen kaufe.

Sie haben dort auch eine vorzügliche Auswahl an kulinarischen Köstlichkeiten "La Fattoria" (kleine Betriebe, die noch Handarbeit machen, z.B. Nudeln von Martelli oder entkernte ligurische Taggiasca Oliven in Öl von Anfossi - sehr zu empfehlen). Auch immer wieder gut, der jährliche Gorgonzola-Käse - gibt es nur zu bestimmten Zeiten. mehr dazu unter www.bremerwein.de/artikelliste_lafattoria.asp

Euer Troebi