Rehrücken

Zutaten Rehrücken:

  • Rehrücken, ca. 1,2 kg mit Knochen oder ausgelöst ca. 750/800 g Filet (die Knochen klein hacken, das lassen Sie am besten von Ihrem Wildhändler machen)
  • 2 Karotten
  • 1/5 Sellerie (nicht zu groß)
  • 1 Zwiebel
  • ½ EL Tomatenmark
  • 2 EL Johannisbeergelee (rot)
  • ¼ Liter Portwein
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • einige Wacholderbeeren
  • 3 Gewürznelken
  • Pfeffer, Salz, etwas Traubenkernöl (0.1 Liter)

Zubereitung Rehrücken:

  1. Die Knochen in heißem Traubenkernöl ausbraten,
  2. das geputzte, klein geschnittene Gemüse dazu geben und weiter anrösten.
  3. Tomatenmark, Johannisbeergelee, die Gewürze und Kräuter dazu geben und
  4. mit dem Portwein ablöschen.
  5. Mit 1,0 Liter Wasser auffüllen und ca. 2 Stunden köcheln lassen. 
  6. Zwischendurch das oben schwimmende Fett abschäumen.
  7. Danach die Sauce durch ein Tuch (oder ein feines Sieb) passieren.
  8. Nochmals auf die gewünschte Konsistenz einköcheln lassen,
  9. eventuell mit etwas Speisestärke binden.
  10. Dann erneut abschmecken.
  11. Den Rehrückenstrang mit Salz und Pfeffer würzen, anbraten und
  12. für ca. 15 Minuten in den 150 Grad heißen Backofen geben.
  13. Danach herausnehmen, warm stellen und für ca. 1O Minuten ruhen lassen.
  14. Dann in gefällige Scheiben schneiden und dekorativ auf dem Teller anrichten
  15. Die Beilagen anlegen und mit der Sauce vollenden. 

Beilagen-Tipp: Rote-Bete-Gemüse

Rote- Bete- Gemüse

Zutaten Rote-Bete-Gemüse:

  • 1kg Rote Bete
  • 200ml Rotwein
  • je 2 cl Rotweinessig, Himbeeressig
  • 20g Zucker
  • 8g Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 kleine Zwiebel
  • 70g Butter
  • 200ml Hühnerbrühe
  • je 2 Lorbeerblätter, Gewürznelken
  • 4 Wacholderbeeren
  • 100ml Rote Betesaft
  • 100g Johannisbeergelee
  • 2 geschälte, in Spalten geschnittene Äpfel

Zubereitung Rote-Bete-Gemüse:

  1. Die Rote Bete schälen und auf der Reibe in feine Streifen schneiden.
  2. Den Rotwein, den Rotweinessig, den Zucker, das Salz und 1 Prise Pfeffer vermischen, über die Rote Bete gießen und alles 4- 5 Stunden ziehen lassen.
  3. Die Zwiebel schälen, in feine Streifen schneiden und in 20 g Butter glasig dünsten.
  4. Die marinierte Rote Bete und die Hühnerbrühe zugeben.
  5. Die Gewürze in einem Leinensäckchen einbringen, zum Gemüse geben und alles 20 Minuten schwach köcheln lassen.
  6. Die Rote Bete in einem Sieb abtropfen lassen.
  7. Den Fond auffangen und mit dem Rote Betesaft, dem Johannisbeergelee, dem Himbeeressig und der restlichen Butter sämig kochen lassen.
  8. Falls nötig, mit der fein geriebenen Kartoffel oder etwas Speisestärke abbinden.
  9. Die Rote Bete und die Apfelspalten unter die Sauce mischen,
  10. mit Salz, Pfeffer, Zuckern und Essig abschmecken.