Rehrücken
Zutaten Rehrücken:
- Rehrücken, ca. 1,2 kg mit Knochen oder ausgelöst ca. 750/800 g Filet (die Knochen klein hacken, das lassen Sie am besten von Ihrem Wildhändler machen)
- 2 Karotten
- 1/5 Sellerie (nicht zu groß)
- 1 Zwiebel
- ½ EL Tomatenmark
- 2 EL Johannisbeergelee (rot)
- ¼ Liter Portwein
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- einige Wacholderbeeren
- 3 Gewürznelken
- Pfeffer, Salz, etwas Traubenkernöl (0.1 Liter)
Zubereitung Rehrücken:
- Die Knochen in heißem Traubenkernöl ausbraten,
- das geputzte, klein geschnittene Gemüse dazu geben und weiter anrösten.
- Tomatenmark, Johannisbeergelee, die Gewürze und Kräuter dazu geben und
- mit dem Portwein ablöschen.
- Mit 1,0 Liter Wasser auffüllen und ca. 2 Stunden köcheln lassen.
- Zwischendurch das oben schwimmende Fett abschäumen.
- Danach die Sauce durch ein Tuch (oder ein feines Sieb) passieren.
- Nochmals auf die gewünschte Konsistenz einköcheln lassen,
- eventuell mit etwas Speisestärke binden.
- Dann erneut abschmecken.
- Den Rehrückenstrang mit Salz und Pfeffer würzen, anbraten und
- für ca. 15 Minuten in den 150 Grad heißen Backofen geben.
- Danach herausnehmen, warm stellen und für ca. 1O Minuten ruhen lassen.
- Dann in gefällige Scheiben schneiden und dekorativ auf dem Teller anrichten
- Die Beilagen anlegen und mit der Sauce vollenden.
Beilagen-Tipp: Rote-Bete-Gemüse
Rote- Bete- Gemüse
Zutaten Rote-Bete-Gemüse:
- 1kg Rote Bete
- 200ml Rotwein
- je 2 cl Rotweinessig, Himbeeressig
- 20g Zucker
- 8g Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 1 kleine Zwiebel
- 70g Butter
- 200ml Hühnerbrühe
- je 2 Lorbeerblätter, Gewürznelken
- 4 Wacholderbeeren
- 100ml Rote Betesaft
- 100g Johannisbeergelee
- 2 geschälte, in Spalten geschnittene Äpfel
Zubereitung Rote-Bete-Gemüse:
- Die Rote Bete schälen und auf der Reibe in feine Streifen schneiden.
- Den Rotwein, den Rotweinessig, den Zucker, das Salz und 1 Prise Pfeffer vermischen, über die Rote Bete gießen und alles 4- 5 Stunden ziehen lassen.
- Die Zwiebel schälen, in feine Streifen schneiden und in 20 g Butter glasig dünsten.
- Die marinierte Rote Bete und die Hühnerbrühe zugeben.
- Die Gewürze in einem Leinensäckchen einbringen, zum Gemüse geben und alles 20 Minuten schwach köcheln lassen.
- Die Rote Bete in einem Sieb abtropfen lassen.
- Den Fond auffangen und mit dem Rote Betesaft, dem Johannisbeergelee, dem Himbeeressig und der restlichen Butter sämig kochen lassen.
- Falls nötig, mit der fein geriebenen Kartoffel oder etwas Speisestärke abbinden.
- Die Rote Bete und die Apfelspalten unter die Sauce mischen,
- mit Salz, Pfeffer, Zuckern und Essig abschmecken.