Zutaten:

• 1 kg Kartoffeln
• 1x große Zwiebel gewürfelt
• 6-8 Eier
• Salz
• Öl zum Braten

Zubereitung:

1. Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden.Salzen 
2. Die Kartoffeln mit den gewürfelten Zwiebeln in genügend Öl braten bis die Kartoffeln gar sind.
3. Öl abgießen. Kartoffeln abtropfen lassen.
4. Eier in eine große Schüssel rühren und
5. danach die Eier über die Kartoffeln geben und
6. in der Pfanne langsam stocken lassen, bis diese auf beiden Seiten goldbraun sind.

Zutaten für den Grünkohl

• 1 Kilo frischer Grünkohl,
• 1 El Zucker,
• 250 Gramm Schalotten,
• 400ml Entenfond (ersatzweise Geflügelfond),
• 2 rote Pfefferschoten,
• 2 Orangen,
• 250ml frisch gepresster Orangensaft
• 3 EL Entenschmalz (ersatzweise Gänseschmalz),
• Salz und Pfeffer

Zutaten für die Orangensauce und die Entenbrust

• 75 Gramm Butter,
• 100ml Entenfond (ersatzweise Geflügelfond)
• 1 rote Pfefferschote,
• Entenbrustfilets,
• 1 El Olivenöl,
• Salz, Pfeffer, Zucker,
• 150ml frisch gepresster Orangensaft

Zubereitung Grünkohl und Entenbrust 

1. Für den Grünkohl die Blätter von den Stielen streifen; gründlich waschen und abtropfen lassen.
2. Den Grünkohl in einem großen Topf 2-3 Minuten blanchieren, abschrecken, ausdrücken und grob hacken.
3. Schalotten pellen, größere halbieren. 
4. Pfefferschoten entkernen und in feine Ringe schneiden. 
5. Orangen so schälen, dass das Weiße vollständig entfernt wird.
6. Orangenfilets mit einem scharfen Messer zwischen den Trennhäuten herausschneiden.
7. Entenschmalz in einen flachen, großen Topf erhitzen. 
8. Die Schalotten darin andünsten, mit Zucker bestreuen und etwas karamellisieren. 
9. Den Grünkohl zugeben und unter Wenden mitdünsten. 
10. Mit Entenfond und Orangensaft auffüllen und aufkochen. 
11. Pfefferschoten zugeben und herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt 50-60 Minuten bei milder bis mittlerer Hitze garen, dabei öfter umrühren. 
12. Kurz vor dem Servieren die Orangenfilets unterheben.
13. Für die Orangensauce die Butter in kleine Würfel schneiden und gefrieren lassen. 
14. Pfefferschote längs halbieren, entkernen und sehr fein würfeln. 
15. Die Hautseite der Entenbrustfilets im Abstand von 1 cm mehrmals quer einschneiden. 
16. Filets mit Salz und Pfeffer würzen. 
17. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. 
18. Die Entenbrüste mit der Hautseite hineinlegen und bei starker Hitze circa 4 Minuten braten, wenden und 3 Minuten weiterbraten. 
19. Entenbrüste mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad (Gas 4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 7-8 Minuten garen.
20. Das Bratfett in der Pfanne zur Hälfte entfernen. 
21. Pfanne wieder erhitzen, mit Entenfond und Orangensaft ablöschen und auf 1/3 einkochen lassen. 
22. Die eiskalten Butterwürfel einrühren und die Sauce damit binden. 
23. Zuletzt die Pfefferschotenwürfel zugeben. 
24. Sauce herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen. 
25. Entenbrust in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce und dem Grünkohl servieren. 

Zutaten Rosmarinkartoffeln

• 1kg festkochende Kartoffeln,
• Rosmarin,
• Olivenöl ,
• Salz,
• Knoblauch

Zubereitung Rosmarinkartoffeln

1. Eine beliebige Menge festkochende Kartoffeln schälen, waschen und in lange Viertel schneiden. 
2. Mit Olivenöl auf einem Backblech bei 180 Grad backen. 
3. Später gestifteten Knoblauch, gehackten Rosmarin und Salz nach Geschmack hinzugeben.

Zutaten für 4 Personen

• 1,5 kg durchgefrorenen Grünkohl ,
• 4-6 Pinkel,
• 2 Zwiebeln,
• Muskat, Pfeffer, Zucker,
• 125g Schweineschmalz ,
• 4-6 Kochwürste,
• 2-3 EL Haferflocken (oder Hafergrütze),
• reichlich Senf,
• 500g Kasseler Rippenspeer (oder Schweinebacke),
• 250g durchwachsener Speck

Zubereitung

1. Vom Grünkohl die fleckigen und welken Blätter entfernen, den Kohl gründlich waschen.
2. Ca. 2 Minuten im kochenden Salzwasser blanchieren. Abtropfen lassen und grob hacken.
3. Die Zwiebeln abziehen und im Schweineschmalz glasig dünsten
4. Den Kohl dazugeben und die Hafergrütze (bzw. Haferflocken) darunter rühren. 
5. Das Kasseler (oder die Schweinebacke) abspülen, evtl. den Knochen herauslösen und zu dem Grünkohl geben.
6. Den Speck in 400ml Wasser und Salz ca. 30 Min. kochen und zum Kohl geben.
7. Grütz- und Kochwürste 20 Minuten mitkochen lassen, danach aus dem Grünkohl nehmen und warm stellen.
8. Die restlichen Gewürze hinzugeben und abschmecken.
9. Das Fleisch und den Speck aus dem Grünkohl nehmen, in Scheiben schneiden.
10. Den warmen Grünkohl mit den dampfenden Kartoffeln und je einer warmen Grütz- und Kochwurst servieren. Auf einen separaten Teller die Kassler- und Speckscheiben dazu stellen oder zu dem Grünkohl mit der Pinkel geben.

Tipp: Pikanter ist es, statt der Hafergrütze oder den Haferflocken 2 Pinkelwürste aufzuschneiden und die Masse unter den Grünkohl zu heben. Ebenso kann man zusätzlich 2 Kochwürste klein schneiden und dazu geben.

Zutaten für den Seeteufel

• 1 Seeteufelmedaillon 180 Gramm
• 2 EL Olivenöl
• 1 Stängel Blattpetersilie
• Salz
• Piment d' esplanette

Zutaten für die Bohnen

• 50 g weiße, getrocknete Coco -Bohnen
• 400 g Geflügelfond (Gemüsefond)
• 1 Thymianzweig
• 1 Schalotte
• ½ Lorbeerblatt
• 1 EL Olivenöl, kalt gepresst
• 1 Limone
• 1 TL Schalottenwürfel
• 1 TL getrocknete Tomaten
• Sahne

Zutaten für den Trüffelschaum

• Kalbsfond
• Trüffelbutter
• Sahne
• Butter
• Außerdem 20 g kleine, dünn geschnittene Scheiben Jamon Jabugo Iberico

Zubereitung:

1. Die weißen Bohnen 3-4 Stunden in kaltem Wasser quellen lassen, abgießen und zusammen mit dem Geflügelfond (Gemüsefond), Schalotte, Thymianzweig und dem Lorbeerblatt weich kochen und im Fond erkalten lassen.
2. Die Bohnen mit Fond und Sahne angießen und reduzieren.
3. Mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle abschmecken und die getrockneten Tomaten beigeben.
4. Die Medaillons in einer Pfanne in Olivenöl anbraten. Mit Salz und etwas Piment würzen, kurz wenden, den Thymian zugeben und mit dem Öl gelegentlich übergießen.
5. Die Petersilie in feine Streifen schneiden und über die Medaillons dressieren.
6. Die Bohnen in der Tellermitte zusammen mit dem Seeteufel und dem angebratenem Schinken anrichten.
7. Trüffelschaum und Jus um die Bohnen ziehen und mit frischem Kerbel dekorieren.