Schwertfisch mit Grantapfelsirup (Mittelmeerküche & Karibik)

Zutaten für den Schwertfisch:

  • 4 Scheiben Schwertfisch (2-3 cm dick je etwa 200-225 Gramm)
  • Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Marinade:

  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 EL Grantapfelsirup (siehe unten)
  • 1 gestrichener EL gemahlener Zimt
  • 2 EL gehacktes Koriandergrün
  • 1 gute Prise schwarzen Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL bestes Olivenöl

Zum Anrichten:

  • 4 TL Grantapfelsirup
  • 2 EL bestes Olivenöl
  • 2 EL frische Korianderblätter
  • 4 EL Kerne vom Granatapfel

Zubereitung:

  1. Für die Marinade den Knoblauch mit einer Prise Salz im Mörser zu einer glatten Paste zerreiben.
  2. Den Granatapfelsirup einrühren.
  3. Die Mischung in eine Schüssel umfüllen und Zimt, Koriandergrün und Pfeffer hinzufügen.
  4. Den Fisch rundherum mit der Marinade einreiben, dann mit Olivenöl beträufeln und im Kühlschrank mindestens 1-2 Stunden ziehen lassen.
  5. Den Schwertfisch über Holzkohle grillen oder in einer sehr heißen Grill oder Bratpfanne auf beiden Seiten jeweils 2-3 Minuten grillen oder braten, dabei mit der restlichen Marinade bestreichen. Der Fisch sollte außen schön braun, innen aber noch hell und saftig sein.
  6. Zum Anrichten den Fisch mit dem zusätzlichen Grantapfelsirup und dem Olivenöl beträufeln und
  7. mit Korianderblättern und Granatapfelkernen bestreuen.

Rehrücken

Zutaten Rehrücken:

  • Rehrücken, ca. 1,2 kg mit Knochen oder ausgelöst ca. 750/800 g Filet (die Knochen klein hacken, das lassen Sie am besten von Ihrem Wildhändler machen)
  • 2 Karotten
  • 1/5 Sellerie (nicht zu groß)
  • 1 Zwiebel
  • ½ EL Tomatenmark
  • 2 EL Johannisbeergelee (rot)
  • ¼ Liter Portwein
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • einige Wacholderbeeren
  • 3 Gewürznelken
  • Pfeffer, Salz, etwas Traubenkernöl (0.1 Liter)

Zubereitung Rehrücken:

  1. Die Knochen in heißem Traubenkernöl ausbraten,
  2. das geputzte, klein geschnittene Gemüse dazu geben und weiter anrösten.
  3. Tomatenmark, Johannisbeergelee, die Gewürze und Kräuter dazu geben und
  4. mit dem Portwein ablöschen.
  5. Mit 1,0 Liter Wasser auffüllen und ca. 2 Stunden köcheln lassen. 
  6. Zwischendurch das oben schwimmende Fett abschäumen.
  7. Danach die Sauce durch ein Tuch (oder ein feines Sieb) passieren.
  8. Nochmals auf die gewünschte Konsistenz einköcheln lassen,
  9. eventuell mit etwas Speisestärke binden.
  10. Dann erneut abschmecken.
  11. Den Rehrückenstrang mit Salz und Pfeffer würzen, anbraten und
  12. für ca. 15 Minuten in den 150 Grad heißen Backofen geben.
  13. Danach herausnehmen, warm stellen und für ca. 1O Minuten ruhen lassen.
  14. Dann in gefällige Scheiben schneiden und dekorativ auf dem Teller anrichten
  15. Die Beilagen anlegen und mit der Sauce vollenden. 

Beilagen-Tipp: Rote-Bete-Gemüse

Rote- Bete- Gemüse

Zutaten Rote-Bete-Gemüse:

  • 1kg Rote Bete
  • 200ml Rotwein
  • je 2 cl Rotweinessig, Himbeeressig
  • 20g Zucker
  • 8g Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 kleine Zwiebel
  • 70g Butter
  • 200ml Hühnerbrühe
  • je 2 Lorbeerblätter, Gewürznelken
  • 4 Wacholderbeeren
  • 100ml Rote Betesaft
  • 100g Johannisbeergelee
  • 2 geschälte, in Spalten geschnittene Äpfel

Zubereitung Rote-Bete-Gemüse:

  1. Die Rote Bete schälen und auf der Reibe in feine Streifen schneiden.
  2. Den Rotwein, den Rotweinessig, den Zucker, das Salz und 1 Prise Pfeffer vermischen, über die Rote Bete gießen und alles 4- 5 Stunden ziehen lassen.
  3. Die Zwiebel schälen, in feine Streifen schneiden und in 20 g Butter glasig dünsten.
  4. Die marinierte Rote Bete und die Hühnerbrühe zugeben.
  5. Die Gewürze in einem Leinensäckchen einbringen, zum Gemüse geben und alles 20 Minuten schwach köcheln lassen.
  6. Die Rote Bete in einem Sieb abtropfen lassen.
  7. Den Fond auffangen und mit dem Rote Betesaft, dem Johannisbeergelee, dem Himbeeressig und der restlichen Butter sämig kochen lassen.
  8. Falls nötig, mit der fein geriebenen Kartoffel oder etwas Speisestärke abbinden.
  9. Die Rote Bete und die Apfelspalten unter die Sauce mischen,
  10. mit Salz, Pfeffer, Zuckern und Essig abschmecken.

Kreolisches Huhn (Jamaica)

Zutaten:

  • 1 Hähnchen
  • Öl zum Anbraten
  • 2-3 frische rote Chilis
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 Esslöffel Currypulver (oder selbstgemacht s.u.)
  • 1-2 Teelöffel Zucker
  • 125 Gramm Kokosflocken
  • 250 ml kochendes Wasser
  • 150 ml Hühnerbrühe
  • Salz nach Geschmack

Zubereitung:

  1. Chili fein hacken;
  2. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden,
  3. die Kokosflocken mit kochendem Wasser begießen und zugedeckt ziehen lassen.
  4. Das Hähnchen in Portionsstücke zerlegen und in Öl anbraten.
  5. Wenn das Fleisch rundum angebräunt ist, die Hitze reduzieren - Chili und Frühlingszwiebeln dazugeben und circa 2-3 Minuten andünsten (nicht braten!).
  6. Das Curry-Zucker Gemisch dazugeben und gut untermischen und weitere 1-2 Minuten dünsten.
  7. Hühnerbrühe angießen - kurz aufkochen - und die eingeweichten Kokosflocken über dem Fleisch verteilen.
  8. Bei schwacher Hitze im geschlossenen Topf circa 40 Minuten köcheln lassen (oder im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad circa 50-60 Minuten garen).

Tipp: Statt frischer Chili lässt sich auch Chilipulver oder Cayennepfeffer bzw. fürs herkömmliche Currypulver auch "Hot Madras" nehmen.

Kaninchen in Noilly Prat (Frankreich)

Zutaten:

  • 1 Kaninchen küchenfertig (ca. 1,2 Kilo schwer - vom Händler in Stücke teilen lassen)
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl zum Anbraten
  • 4 Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 unbehandelte Zitronen
  • 250 ml Noilly Prat
  • 100 Gramm grüne Oliven
  • 2 TL Honig

Zubereitung:

  1. Zitronen waschen und halbieren.
  2. Zwiebeln schälen, vierteln und in nicht zu dünne Scheiben schneiden.
  3. Knoblauch ebenfalls schälen und in Scheiben schneiden.
  4. Kaninchenteile pfeffern & salzen und im Öl rundherum gut anbraten.
  5. Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen und kurz mitbraten.
  6. Mit Noilly Prat ablöschen.
  7. Zitronen und Oliven untermischen und
  8. mit dem Honig , Pfeffer und Salz abschmecken.
  9. Zugedeckt bei schwacher Hitze circa 45 Minuten schmoren lassen.

Dazu passen Baguette oder Olivenpüree und würzige Blattsalate.

Grünkohl-Kartoffelsuppe mit Fischklößen und Sternanis

Grünkohl-Kartoffelsuppe

  1. ca. 100g Porree,
  2. 100g Kartoffeln,
  3. mit 50g Butter in einem Topf anschwitzen,
  4. ca. 1 Liter Fleischbrühe,
  5. 2 El Creme fraiche
  6. und ca. 800g geputzten blanchierten Grünkohl dazugeben,
  7. ca. 30 Minuten kochen lassen, danach Suppe pürieren,
  8. durch ein Sieb streichen mit etwas Muskatnuss und Nelke abschmecken

Fischklößchen

  1. 200g Sahne mit 3 Sternanis aufkochen, ziehen lassen und kalt stellen
  2. 200g Fischfilet (z.B. Wolfsbarsch, Dorsch o.a.) mit der Küchenmaschine pürieren und
  3. mit der passierten kalten Sahne mixen,
  4. mit zwei Esslöffeln Nocken abstecken und
  5. in einer Gemüsebrühe garen.