Wildschwein (Reh-) rücken mit roter Beete auf Kartoffel- Sahnegratin

Zutaten Wildschweinrücken für 6 Personen:

  • 1 großes Bd. Suppengrün
  • 1,2 kg Wildschweinrücken (alternativ Rehrücken),
  • 600g Schalotten,
  • 8-10 El Olivenö
  • 16 Mini Rote Beete (oder 4 große Rote Beete),
  • 1 Thymianzweig,
  • 4 zerdrückte Wacholderbeeren 
  • 4 Williamsbirnen,
  • 350ml trockener Rotwein
  • 400 ml Wildfond,
  • Salz, Pfeffer, einige Salbeiblättchen
  • 3 El Johannisbeergelee
  • 1 El Tomatenmark

Zubereitung Wildschweinrücken:

  1. Suppengrün waschen und klein schneiden.
  2. 100g Schalotten schälen, in grobe Stücke schneiden, mit dem Suppengrün in 2 El Olivenöl anbraten.
  3. Thymian, Wachholderbeeren und Rotwein zufügen und aufkochen.
  4. Wildschweinrücken in einer Gratinform mit der lauwarmen Rotweinmarinade übergießen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen!
  5. Rote Beete je nach Größe zirka 30 Minuten garen (bei größeren Knollen ca. 45 Minuten), kalt abschrecken und häuten.
  6. Birnen waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen.
  7. Restliche Schalotten schälen. In einem Bräter mit Roter Beete und Birnen in 4-6 El Olivenöl rundum anbraten. Herausnehmen.
  8. Backofen auf 180 Grad C vorheizen.
  9. Wildschweinrücken aus der Marinade nehmen und abtupfen, die Rotweinmarinade aufbewahren. Den Wildschweinrücken im Bräter im verbliebenen Öl rundum anbraten, mit Salz, Pfeffer und Salbei würzen.
  10. Schalotten, Birnen und Rote Beete wieder dazugeben, würzen.
  11. Im Backofen (Mitte) zugedeckt 25-30 Minuten garen.
  12. Die Rotweinmarinade durch ein Sieb gießen. Flüssige Anteile (Rotwein) aufbewahren.
  13. Feste Anteile (Suppengrün) in 2 El Öl anbraten. Tomatenmark unterrühren.
  14. Mit dem Marinaden-Rotwein ablöschen, Wildfond und Johannisbeergelee zufügen, um 1/3 reduzieren!! Abermals durch ein Sieb geben und abschmecken. Rotwein-Marinadensauce aufbewahren.

Dazu passt ein Kartoffel-Sahnegratin.

Zutaten für das Kartoffel-Sahnegratin (ca. 4-6 Personen):

  • Ca. 800g festkochende größere Kartoffeln ,
  • frisch gemahlener Pfeffer,
  • 2 El Butter ,
  • 2-3 El Butterflöckchen,
  • 400g-600g Süße Sahne,
  • Salz

Zubereitung Kartoffel-Sahnegratin:

  1. Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und wässern. Auf ein Sieb gießen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
  2. Eine Auslaufform ausbuttern, salzen und pfeffern Kartoffelscheiben darin blütenförmig anordnen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Sahne angießen und die Butterflöckchen darauf verteilen.
  4. Im 200 Grad C (Umluft) heißen Backofen etwa 30 Minuten backen (die Sahne soll von den Kartoffeln fast aufgesogen sein und es soll sich eine leichte Bräune gebildet haben).