Wildschwein (Reh-) rücken mit roter Beete auf Kartoffel- Sahnegratin
Zutaten Wildschweinrücken für 6 Personen:
- 1 großes Bd. Suppengrün
- 1,2 kg Wildschweinrücken (alternativ Rehrücken),
- 600g Schalotten,
- 8-10 El Olivenö
- 16 Mini Rote Beete (oder 4 große Rote Beete),
- 1 Thymianzweig,
- 4 zerdrückte Wacholderbeeren
- 4 Williamsbirnen,
- 350ml trockener Rotwein
- 400 ml Wildfond,
- Salz, Pfeffer, einige Salbeiblättchen
- 3 El Johannisbeergelee
- 1 El Tomatenmark
Zubereitung Wildschweinrücken:
- Suppengrün waschen und klein schneiden.
- 100g Schalotten schälen, in grobe Stücke schneiden, mit dem Suppengrün in 2 El Olivenöl anbraten.
- Thymian, Wachholderbeeren und Rotwein zufügen und aufkochen.
- Wildschweinrücken in einer Gratinform mit der lauwarmen Rotweinmarinade übergießen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen!
- Rote Beete je nach Größe zirka 30 Minuten garen (bei größeren Knollen ca. 45 Minuten), kalt abschrecken und häuten.
- Birnen waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen.
- Restliche Schalotten schälen. In einem Bräter mit Roter Beete und Birnen in 4-6 El Olivenöl rundum anbraten. Herausnehmen.
- Backofen auf 180 Grad C vorheizen.
- Wildschweinrücken aus der Marinade nehmen und abtupfen, die Rotweinmarinade aufbewahren. Den Wildschweinrücken im Bräter im verbliebenen Öl rundum anbraten, mit Salz, Pfeffer und Salbei würzen.
- Schalotten, Birnen und Rote Beete wieder dazugeben, würzen.
- Im Backofen (Mitte) zugedeckt 25-30 Minuten garen.
- Die Rotweinmarinade durch ein Sieb gießen. Flüssige Anteile (Rotwein) aufbewahren.
- Feste Anteile (Suppengrün) in 2 El Öl anbraten. Tomatenmark unterrühren.
- Mit dem Marinaden-Rotwein ablöschen, Wildfond und Johannisbeergelee zufügen, um 1/3 reduzieren!! Abermals durch ein Sieb geben und abschmecken. Rotwein-Marinadensauce aufbewahren.
Dazu passt ein Kartoffel-Sahnegratin.
Zutaten für das Kartoffel-Sahnegratin (ca. 4-6 Personen):
- Ca. 800g festkochende größere Kartoffeln ,
- frisch gemahlener Pfeffer,
- 2 El Butter ,
- 2-3 El Butterflöckchen,
- 400g-600g Süße Sahne,
- Salz
Zubereitung Kartoffel-Sahnegratin:
- Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und wässern. Auf ein Sieb gießen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
- Eine Auslaufform ausbuttern, salzen und pfeffern Kartoffelscheiben darin blütenförmig anordnen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Sahne angießen und die Butterflöckchen darauf verteilen.
- Im 200 Grad C (Umluft) heißen Backofen etwa 30 Minuten backen (die Sahne soll von den Kartoffeln fast aufgesogen sein und es soll sich eine leichte Bräune gebildet haben).