Mit Tannenreisig geräucherte Lammrückenfilets auf Lauchgemüse mit Heidelbeeren

Zutaten für 4 Personen

  • Lammrückenfilets für 4 Personen
  • 2 Tannenzweige
  • Holzkohle, Brennspiritus
  • Salz, Pfeffer, Thymian, Öl zum Anbraten
  • 4 mittelgroße Lauchstangen (nur das Weiße), gewaschen, längs halbiert und in 2mm breite Streifen geschnitten
  • 50g Butter
  • 1dl Bouillon; 2dl süße Sahne
  • Salz, Pfeffer und Bärlauchpaste ( oder ersatzweise 1 Knoblauchzehe fein gehackt)
  • 50g Heidelbeeren süß-sauer

Zutaten Heidelbeeren süß-sauer:

  • 500g Heidelbeeren
  • 180g Zucker,
  • 2 ½ dl Portwein,
  • 1dl Rotweinessig
  • 3EL Honig 

Zubereitung Heidelbeeren süß-sauer:

180g Zucker, 2 ½ dl Portwein, 1dl Rotweinessig aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die 500g Heidelbeeren hineingeben, kurz aufkochen und etwa 8 Minuten ziehen lassen. Danach mit einer Siebkelle die Beeren herausnehmen und in Gläser füllen. Die Flüssigkeit mit 3EL Honig aufkochen und heiß über die Beeren gießen. Die Gläser sofort verschließen und bei 95° Grad C 15 Minuten im Wasserbad sterilisieren. Herausnehmen und abkühlen lassen.)

Zubereitung Lammrückenfilets:

  1. Die Lammrückenfilets mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und etwa 1 Std. marinieren.
  2. Einen tiefen Schmortopf mit Deckel mit Holzkohle ausstreuen (nur knapp den Boden bedecken), etwas Brennspiritus darüber geben und anzünden (aber bitte im Garten!!!).
  3. Sind die Holzkohlen glühend, kleine, zurecht geschnittene Tannenzweige drauflegen und gut abdecken, damit es stark qualmt und kein Feuer entsteht.
  4. Die Lammfilets auf die Glut legen und mit dem Deckel gut verschließen, damit der Rauch darunter bleibt.
  5. Etwa 3 Minuten zugedeckt stehen lassen, dann wieder öffnen und die Filets herausnehmen, abkühlen lassen.  
  6. Achtung: Das Feuer mit genügend Wasser löschen! Die Asche gut auskühlen lassen und nicht in den Abfalleimer werfen. Brandgefahr!
  7. Die Butter in einer Pfanne zergehen lassen und den Lauch kurz dünsten. Mit Bouillon ablöschen und aufkochen. Die Sahne beigeben, mit Salz, Pfeffer und Bärlauchpaste (bzw. Knoblauch s.o.) würzen.
  8. In der Zwischenzeit die Lammrückenfilets in Öl braten.
  9. Das Lauchgemüse auf 4 vorgewärmte Teller anrichten.
  10. Die schön rosa gebratenen Lammrückenfilets in Medaillons schneiden und auf das Gemüse verteilen.
  11. Mit süß-sauren Heidelbeeren bestreuen und sofort servieren.