Seeteufel und Jamon Jabugo Iberico auf Haricot Coco mit Trüffelschaum und Jus
Zutaten für den Seeteufel
- 1 Seeteufelmedaillon 180 Gramm
- 2 EL Olivenöl
- 1 Stängel Blattpetersilie
- Salz
- Piment d' esplanette
Zutaten für die Bohnen
- 50 g weiße, getrocknete Coco -Bohnen
- 400 g Geflügelfond (Gemüsefond)
- 1 Thymianzweig
- 1 Schalotte
- ½ Lorbeerblatt
- 1 EL Olivenöl, kalt gepresst
- 1 Limone
- 1 TL Schalottenwürfel
- 1 TL getrocknete Tomaten
- Sahne
Zutaten für den Trüffelschaum
- Kalbsfond
- Trüffelbutter
- Sahne
- Butter
- Außerdem 20 g kleine, dünn geschnittene Scheiben Jamon Jabugo Iberico
Zubereitung:
- Die weißen Bohnen 3-4 Stunden in kaltem Wasser quellen lassen, abgießen und zusammen mit dem Geflügelfond (Gemüsefond), Schalotte, Thymianzweig und dem Lorbeerblatt weich kochen und im Fond erkalten lassen.
- Die Bohnen mit Fond und Sahne angießen und reduzieren.
- Mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle abschmecken und die getrockneten Tomaten beigeben.
- Die Medaillons in einer Pfanne in Olivenöl anbraten. Mit Salz und etwas Piment würzen, kurz wenden, den Thymian zugeben und mit dem Öl gelegentlich übergießen.
- Die Petersilie in feine Streifen schneiden und über die Medaillons dressieren.
- Die Bohnen in der Tellermitte zusammen mit dem Seeteufel und dem angebratenem Schinken anrichten.
- Trüffelschaum und Jus um die Bohnen ziehen und mit frischem Kerbel dekorieren.