Frage: Wie bereitet man traditionell Grünkohl zu?

Dr. Kurt-Heiner Schlacke: Ich koche den Grünkohl mit Pinkelwurst meist nach Bremer Art. Der Grünkohl sollte nicht zu flüssig sein, also keine Grünkohlsuppe servieren.

Frage: Worin unterscheiden sich die regionalen Kohlgerichte?

Schlacke: In Bremen, Bremerhaven und Oldenburg ist es ein Muss, den Kohl mit Pinkel zu servieren. Ebenso gehören Kochwurst, durchwachsener Speck sowie Kasseler und Schweinebauch dazu. In weiten Teilen Ost- und Nordfrieslands wird statt Pinkelwurst fetter, gestreifter Speck gereicht. In Hamburg isst man Grünkohl mit Kasseler, Kohlwurst oder grober Bratwurst zu Röstkartoffeln.

Frage: Kennen Sie Varianten des Klassikers?

Schlacke: Zum Beispiel Seeteufelsaltimbocca mit Grünkohlpesto. Für den Pesto benötigt man 200 Gramm getrocknete Aprikosen, 400 Gramm Grünkohl, 200 Gramm getrocknete Tomaten, Pinienkerne, Knoblauchzehen, etwas Parmesan, Olivenöl und Chardonnay. Die Aprikosen und Tomaten in etwas Chardonnay bei milder Hitze quellen lassen; bei Bedarf nachgießen. Zwei bis drei gestiftelte Knoblauchzehen in Olivenöl anbräunen. Blanchierten, gehackten Grünkohl, die Trockenfrüchte und geröstete Pinienkerne dazugeben und bei milder Hitze ziehen lassen. Mit geraspeltem Parmesan bestreuen. Unsere Grünkohlrezepte finden Sie übrigens auf der Homepage 

Schlacke: Konservierten Grünkohl aus dem Glas würde ich nicht verwenden, eher schon Tiefkühlware. Am besten ist frischer Kohl. Entscheidend für den Geschmack sind jedoch die späte Ernte und kühle Temperaturen und nicht, ob der Kohl schon Frost abbekommen hat. Je länger die Pflanze reift, desto mehr Traubenzucker kann sie in ihren Blättern konzentrieren. Dies gibt dem leicht bitteren Kohlgeschmack eine süßliche Komponente.

Frage: Warum ist der Schnaps danach Pflicht?

 

Schlacke: Vor und während dieses sehr fetten Essens sollte ein eisgekühlter Schnaps zur Verdauungsanregung gereicht werden. (joe)